Вокруг Хлеба. Традиции, Культура и Рецепты

1. История Хлеба: От Зерна до Буханки

Хлеб – больше, чем просто еда. Это важный элемент многих культур, символ гостеприимства, достатка и связи с прошлым. От простого пресного лепешка до изысканного ремесленного багета, история хлеба переплетается с историей человечества, отражая его эволюцию, инновации и культурные традиции.

Происхождение русского слова «хлеб» предположительно связано с праславянской формой *хlěbъ, которая, по мнению некоторых исследователей, является заимствованием из готского языка, где существовали слова hlaifs или hlaibs. Изначально термин «хлеб», вероятно, относился к выпечке определенной формы, что подтверждается схожим греческим словом klibanos, обозначавшим глиняную посуду, используемую для выпекания.

Существует и альтернативная гипотеза, утверждающая, что слово «хлеб» имеет общее происхождение для германских и славянских языков.

История хлеба насчитывает тысячелетия и тесно связана с развитием сельского хозяйства.

Неолитическая Революция (около 10,000 лет до н.э.): Первые признаки одомашнивания диких злаков (пшеницы, ячменя, полбы) на Ближнем Востоке. Сначала зерна просто растирали и смешивали с водой, получая кашеобразную массу, которую жарили на горячих камнях. Эти ранние «лепешки» были основой питания.

Древний Египет (около 4,000 лет до н.э.): Египтяне совершили прорыв, случайно обнаружив процесс ферментации. Оставленная на воздухе зерновая каша начинала бродить, благодаря диким дрожжам. Это привело к созданию первого кислого (дрожжевого) хлеба, который был более пышным и вкусным. Египтяне также разработали первые специализированные печи для выпечки хлеба. Хлеб занимал важное место в их культуре и ритуалах.

В древние времена наиболее частым методом придания тесту воздушности было использование части теста, оставшегося с предыдущего дня, в роли заквасочного фермента. Плиний Старший писал, что галлы и иберы применяли пену, снятую с пива, для изготовления «более лёгкого хлеба, чем у других». В тех регионах древнего мира, где вместо пива употребляли вино, для получения дрожжей использовали смесь из виноградного сока и муки, которую подвергали брожению, либо пшеничные отруби, пропитанные вином.

Помимо этого, в Древнем Египте до начала чеканки монет в первом тысячелетии до нашей эры применялись различные формы обмена. До этого периода они не использовали серебро или золото, а осуществляли сделки посредством обмена обычными товарами. Хлеб и пиво служили средством оплаты для малоимущих слоев населения.

Концепция отдельной печи с возможностью предварительного разогрева и дверцей для доступа внутрь, вероятно, зародилась у греков.

2. Древняя Греция и Рим

Пример римского хлеба в музее Карлсруэ

Изначально латинское слово «panis», обозначавшее хлеб, а точнее, «pane» в старой форме, относилось к любой выпечке. Например, Катон Старший использовал его именно в этом смысле, описывая ритуальный пирог libum и пирог из полбяной муки, farreus panis, который готовили для торжественного брачного обряда – конфарреации. Однако, когда хлеб стал повседневной пищей, в ритуалах продолжали использовать каши. Весталки также ели подсоленную кашу из эммера грубого помола. Для жертвоприношений пекли пирог libum с сыром и яйцами, поднося его богам в день рождения и духу-хранителю, гению.

Обычные римляне питались скромно, употребляя в основном зерно в виде каши и хлеба. Исидор Севильский, автор поздней античности, считал хлеб и вино основными продуктами питания римлян. Голод для римлян означал нехватку зерна, что вызывало недовольство и восстания из-за дефицита хлеба или неурожая зерновых.

Римляне ели хлеб на завтрак с сыром и закусками, а также на обед и ужин. Из него готовили супы, варя его в воде, медовом вине, вине, поске или молоке для больных и выздоравливающих. Плиний утверждал, что такие супы продлевают жизнь старикам.

Древнеримские врачи описывали полезные свойства хлеба. Гален считал наиболее питательным хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Он не рекомендовал старикам плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из белой муки из-за их плохой усвояемости. Гален утверждал, что пирог с маслом из мягкой муки и недостаточным количеством меда вреден для пожилых людей и всех остальных. Лучше всего усваивается хорошо пропечённый дрожжевой хлеб, выпеченный в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый, а пресный хлеб Гален считал вредным.

Греки и римляне усовершенствовали искусство выпечки хлеба. Они экспериментировали с разными сортами муки, добавляли мед, масло, специи и орехи. В Риме существовали целые гильдии пекарей, а хлеб стал одним из основных продуктов питания для всех слоев населения. Развитие мельничного дела и использование водяных мельниц облегчили процесс производства муки.

Водяная мельница образца I века н. э. Реконструкция по планам Витрувия

Первоначально муку производили на мельницах, которые работали благодаря тягловой силе животных, таких как ослы и лошади, или, в редких случаях, рабскому труду. Однако в IV – V веках нашей эры водяные мельницы стали широко использоваться.

При пекарнях обычно находилось несколько мельниц, от трех до четырех, каждая из которых специализировалась на производстве муки определенного помола. Это было необходимо, поскольку каждая мельница могла производить только один сорт муки.

Из-за большого веса и сложности транспортировки каменных мельниц, легионеры во время военных походов использовали ручные жернова, которые были более легкими и портативными. Каждый легионер был ответственен за свое собственное питание, перемалывая выданное зерно и выпекая хлеб или готовя кашу самостоятельно.

В небольших пекарнях тесто замешивали вручную, в то время как в более крупных использовались специальные устройства для замешивания теста, представляющие собой кадку со встроенным столбом и тремя лопастями.

В Древнем Риме классификация хлеба была сложной и развивалась на протяжении веков, что привело к появлению множества названий, часто взаимозаменяемых. Это разнообразие обусловлено различиями в используемой муке, методах выпечки, цвете и целевой аудитории.

Среди известных сортов выделялись: высококачественный белый хлеб из муки тонкого помола (panis e polline, panis e fiore и panis e similagine, panis e simila), который выпекался специалистами – similiginarius. Этот хлеб также был известен как «белый» (panis candidus) или «чистый» (panis mundus, panis limpidus). Хлеб второго сорта (panis secundarius, secundus, sequens) представлял собой белый хлеб среднего качества из муки более грубого помола. Его не считали низкосортным, и даже император Август отдавал ему предпочтение. Третий сорт – чёрный, очень твёрдый хлеб (panis plebeius, rusticus, sordidus) изготавливался из муки грубого помола с большим количеством отрубей, и был пищей крестьян, бедных слоев населения и рабов.

Интересно, что в Августа-Раурика была обнаружена прекрасно сохранившаяся древнеримская печь, а в Помпеях – печь в общественной пекарне.

3. Средневековье

Продолжить чтение