Рассольник для зимы: густой, наваристый, согревающий
1) Рассольник «Классический зимний» с говядиной и перловкой (густой)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Говядина на кости (грудинка/голяшка) – 700–900 г
●
Вода – 2,8–3 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 3–4 шт. (400–500 г)
●
Морковь – 1 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Солёные огурцы бочковые – 3–4 шт. (250–300 г)
●
Рассол огуречный – 200–400 мл (по вкусу)
●
Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Перец чёрный горошком – 6–8 шт.
●
Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
●
Масло растительное – 2 ст. л.
●
Соль – по вкусу
●
Укроп/петрушка – для подачи
●
Сметана – для подачи
Приготовление:
Перловку промойте до прозрачной воды. Залейте холодной водой на 30–60 минут (так будет мягче и суп получится гуще).
Говядину промойте, залейте 2,8–3 л холодной воды, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь до слабого кипения. Добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите 1,5–2 часа до мягкости мяса.
Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте кусочками, верните в бульон. Лаврушку можно убрать.
Перловку откиньте на сито, промойте и добавьте в бульон. Варите 25–35 минут до полуготовности (время зависит от крупы).
Картофель нарежьте кубиком, добавьте в кастрюлю и варите 10–12 минут.
Для зажарки: лук нарежьте мелко, морковь натрите. Разогрейте масло, обжарьте лук 3–4 минуты, добавьте морковь ещё на 4–5 минут. При желании вмешайте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.
Солёные огурцы натрите на крупной тёрке или нарежьте мелким кубиком. Добавьте огурцы в сковороду к зажарке и тушите 5–7 минут, подливая 2–3 ст. л. бульона, чтобы огурцы «раскрылись».
Переложите зажарку в суп. Дайте покипеть 5 минут. Затем влейте рассол (начните с 200 мл), доведите до вкуса. Не лейте рассол раньше – кислота может замедлить размягчение перловки и картофеля.
Посолите в самом конце (часто соли уже хватает от огурцов и рассола). Добавьте рубленый чеснок (по желанию), выключите огонь, накройте и дайте настояться 15–20 минут.
Подавайте густым, со сметаной и зеленью.
2) Рассольник на куриных бёдрах с рисом и «зимней» зажаркой
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Куриные бёдра/голени – 700–800 г
●
Вода – 2,5–2,8 л
●
Рис круглозёрный – 80–100 г
●
Картофель – 3 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250 г
●
Рассол – 150–300 мл
●
Сельдерей стеблевой или корень (по желанию) – 80–100 г
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавровый лист – 1–2 шт.
●
Перец горошком – 6 шт.
●
Соль – по вкусу
●
Зелень, сметана – для подачи
Приготовление:
Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавр и перец, варите 40–50 минут.
Рис промойте до прозрачной воды.
Картофель нарежьте кубиком, сельдерей – мелким кубиком/соломкой.
Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте и верните в бульон.
Добавьте картофель и сельдерей, варите 10 минут. Затем добавьте рис и варите ещё 10–12 минут до готовности риса (не переваривайте, чтобы не стал кашей).
Зажарка: лук мелко, морковь тёркой. Обжарьте на масле до мягкости 7–8 минут.
Огурцы нарежьте мелко/натрите, добавьте к зажарке, тушите 5 минут с парой ложек бульона.
Переложите в суп. Влейте рассол постепенно, пробуя. Дайте прокипеть 3–4 минуты.
Посолите при необходимости. Дайте настояться 10–15 минут. Подавайте со сметаной.
3) Рассольник «Томлёный» с индейкой и перловкой в духовке
На 6–7 порций.
Ингредиенты:
●
Индейка (бедро/голень без кожи) – 800 г
●
Вода или бульон – 2,8 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 4 шт.
●
Морковь – 1–2 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 250–450 мл
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Чёрный перец – по вкусу
●
Соль – по вкусу
Приготовление:
Перловку промойте, замочите на 1 час.
Индейку залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, варите 50–70 минут до мягкости. Мясо нарежьте, верните в бульон.
Перловку откиньте, добавьте в бульон, варите 30 минут.
Картофель нарежьте, добавьте на 10–12 минут.
Зажарка: лук+морковь обжарьте на масле до золотистости.
Огурцы мелко, добавьте к зажарке, тушите 7 минут с 3–4 ст. л. бульона.
Переложите зажарку в кастрюлю, доведите до вкуса рассолом.
Перелейте суп в жаропрочную кастрюлю/утятницу, накройте крышкой и томите 30–40 минут при 160°C.
Достаньте, проверьте соль, дайте постоять 10 минут и подавайте. Томление делает вкус «собранным» и зимним.
4) Рассольник с копчёными рёбрышками и перловкой (дымный, очень сытный)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Копчёные свиные рёбрышки – 600–700 г
●
Вода – 2,5–2,8 л
●
Перловка – 100–120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250–300 г
●
Рассол – 150–300 мл
●
Масло – 1 ст. л. (можно меньше, рёбра жирные)
●
Лавровый лист – 1–2 шт.
●
Перец – по вкусу
Приготовление:
Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.
Рёбрышки залейте водой, доведите до кипения, варите 35–45 минут (копчёные уже готовы, нам нужен бульон).
Добавьте перловку, варите 25–35 минут.
Картофель кубиком – в кастрюлю на 10–12 минут.
Лук+морковь обжарьте. Огурцы добавьте к зажарке, тушите 5–7 минут.
Переложите зажарку в суп, влейте рассол по вкусу. Дайте покипеть 5 минут, настоять 15 минут. Соль чаще всего не нужна.
5) Рассольник «Купеческий» с почками (наваристый, насыщенный)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Говяжьи/свиные почки – 500–600 г
●
Вода – 2,8–3 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 2 шт. (одна в бульон, одна в зажарку)
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 200–400 мл
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Перец горошком – 8 шт.
●
Масло – 2 ст. л.
Подготовка почек (важно):
Почки разрежьте, удалите протоки и жир, тщательно промойте.
Залейте холодной водой на 1–2 часа, меняя воду 2–3 раза.
Слейте, залейте свежей водой, доведите до кипения на сильном огне 2–3 минуты, воду слейте и промойте почки.
Приготовление супа:
Залейте подготовленные почки 2,8–3 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте целую луковицу, лавр, перец. Варите 40–60 минут до мягкости.
Почки нарежьте полосками/кубиком, верните в бульон. Луковицу из бульона выбросьте.
Добавьте подготовленную перловку на 25–35 минут.
Добавьте картофель на 10–12 минут.
Зажарка: лук+морковь обжарьте; огурцы добавьте и потушите 7 минут с бульоном.
В кастрюлю – зажарку, затем рассол по вкусу, прокипятить 5 минут, настоять 20 минут.
6) Рассольник «Грибной зимний» с белыми грибами и перловкой (без мяса, но густой)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Сухие белые грибы – 40–50 г (или шампиньоны 400 г)
●
Вода – 2,5–2,8 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250–300 г
●
Рассол – 200–400 мл
●
Масло – 3 ст. л.
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Перец – по вкусу
Приготовление:
Сухие грибы залейте 400 мл кипятка на 30 минут. Настой не выливайте.
Перловку промойте, замочите на 30–60 минут.
В кастрюлю влейте воду и грибной настой (процедите через сито/марлю), добавьте грибы (нарежьте). Доведите до кипения.
Добавьте перловку и варите 30–35 минут.
Картофель кубиком – на 10–12 минут.
Обжарьте лук+морковь до золотистости. Огурцы – к зажарке и тушите 7 минут с бульоном.
Переложите в суп, добавьте рассол. Прокипятите 5 минут, дайте настояться. Получается очень «зимний» вкус даже без мяса.
7) Рассольник с говяжьими фрикадельками и рисом (детально, плотный)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Фарш говяжий – 500 г
●
Лук – 1 шт. (половина в фарш, половина в суп)
●
Чеснок – 1 зубчик (по желанию)
●
Рис – 80 г
●
Вода/бульон – 2,6–2,8 л
●
Картофель – 3 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250 г
●
Рассол – 150–300 мл
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавровый лист – 1–2 шт.
●
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Рис промойте. Половину лука натрите/очень мелко нарежьте и добавьте в фарш, посолите, поперчите, вмешайте чеснок. Слепите фрикадельки размером с грецкий орех.
Воду/бульон доведите до кипения, добавьте лавр. Опустите фрикадельки, варите 10 минут на слабом кипении.
Добавьте картофель кубиком и рис, варите 12–15 минут.
Обжарьте оставшийся лук с морковью. Добавьте огурцы, тушите 5–7 минут.
Переложите зажарку в суп, добавьте рассол, прокипятите 3–4 минуты, доведите до вкуса солью/перцем. Настоять 10–15 минут.
8) Рассольник «Северный» с лососем и пшеном (согревающий, плотный)
На 5–6 порций.
Ингредиенты:
●
Лосось/форель (суповой набор или филе) – 500–700 г
●
Вода – 2,5 л
●
Пшено – 80–100 г
●
Картофель – 3 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 200–250 г
●
Рассол – 150–250 мл
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавровый лист – 1 шт.
●
Перец – по вкусу
●
Укроп – щедро
Приготовление:
Если используете суповой набор, сварите бульон 25–30 минут, процедите. Рыбу разберите, мякоть отложите.
Пшено промойте очень тщательно, затем ошпарьте кипятком (уберёт горечь).
В рыбный бульон добавьте пшено, варите 12 минут.
Добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.
Обжарьте лук+морковь, добавьте огурцы и потушите 5 минут с бульоном.
В суп – зажарку, затем рассол по вкусу. В конце добавьте рыбу, прогрейте 2–3 минуты (не кипятите долго, чтобы не развалилась).
Настоять 10 минут. Подавайте с укропом (он тут прям «включает» вкус).
9) Рассольник на утке с перловкой (жирный, зимний, «как после метели»)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Утка (четверть/окорочок) – 700–900 г
●
Вода – 3 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 200–400 мл
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Перец – по вкусу
Приготовление:
Утку залейте холодной водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости (утка разная, ориентируйтесь по мясу).
Достаньте утку, мясо отделите, нарежьте, верните в бульон.
Добавьте перловку (предварительно промытую/замоченную), варите 30–40 минут.
Добавьте картофель, варите 10–12 минут.
Сделайте зажарку с огурцами (как в рецепте №1), добавьте в суп.
Влейте рассол, прокипятите 5 минут. Дайте настояться 20 минут – утка любит паузу.
10) Рассольник «Очень густой» с говядиной и двумя крупами (перловка + гречка)
На 6–7 порций.
Ингредиенты:
●
Говядина (лопатка/грудинка) – 700 г
●
Вода – 3 л
●
Перловка – 90 г
●
Гречка – 60 г
●
Картофель – 3 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 200–450 мл
●
Масло – 2 ст. л.
●
Лавровый лист – 2 шт.
●
Перец – по вкусу
Приготовление:
Сварите говяжий бульон 1,5–2 часа, мясо нарежьте и верните.
Перловку промойте, замочите на 30–60 минут, добавьте в бульон, варите 25–30 минут.
Гречку промойте. Добавьте картофель и варите 8 минут, затем всыпьте гречку и варите ещё 10 минут.
Сделайте зажарку из лука и моркови. Огурцы добавьте, потушите 7 минут с бульоном.
Переложите зажарку, доведите рассолом. Прокипятите 5 минут.
Настоять 15–20 минут. За счёт двух круп суп получается почти как «еда ложкой», то что надо для зимы.
11) Рассольник с языком и перловкой (плотный, «праздничный»)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Говяжий язык – 700–900 г
●
Вода – 3 л
●
Перловка – 120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт. (в бульон) + 1 шт. (в зажарку)
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 200–450 мл
●
Лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 8 шт.
●
Масло – 2 ст. л.
●
Соль – по вкусу, зелень – для подачи
Приготовление:
Язык замочите в холодной воде на 30 минут, затем хорошо промойте щёткой.
Залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте луковицу целиком, лавр, перец. Варите 2–2,5 часа до мягкости.
Достаньте язык, сразу опустите в холодную воду на 3–5 минут и снимите кожу. Нарежьте кубиком/соломкой, верните в бульон. Лук из бульона уберите.
Перловку промойте, замочите на 30–60 минут. Добавьте в бульон, варите 25–35 минут.
Добавьте картофель кубиком, варите 10–12 минут.
Зажарка: лук+морковь обжарьте. Огурцы натрите/нарежьте, добавьте и тушите 7 минут с бульоном.
Переложите в суп, влейте рассол по вкусу. Прокипятите 5 минут, дайте настояться 20 минут.
12) Рассольник «Потроха по-зимнему» с куриными сердечками и желудками
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Куриные сердечки – 400 г
●
Куриные желудки – 400 г
●
Вода – 2,8–3 л
●
Перловка – 100–120 г
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250–300 г
●
Рассол – 200–350 мл
●
Лавровый лист – 2 шт., перец горошком – 8 шт.
●
Масло – 2 ст. л., соль – по вкусу
Приготовление:
Желудки разрежьте, удалите плёнки, промойте. Сердечки промойте, при желании срежьте лишний жир.
Залейте потроха холодной водой, доведите до кипения 2–3 минуты, воду слейте, промойте (убирает запах и лишнюю пену).
Снова залейте 2,8–3 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лавр и перец, варите 50–70 минут до мягкости желудков.
Добавьте замоченную перловку, варите 25–35 минут.
Добавьте картофель, варите 10–12 минут.
Зажарка с огурцами стандартная: лук+морковь обжарить, огурцы потушить 7 минут.
В суп – зажарку, затем рассол по вкусу. Прокипятить 5 минут, настоять 15–20 минут.
13) Рассольник с сердцем (говяжьим или свиным) и рисом
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Сердце говяжье – 600–700 г (или свиное – 800 г)
●
Вода – 3 л
●
Рис – 90–100 г
●
Картофель – 3 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250–300 г
●
Рассол – 150–350 мл
●
Лавровый лист – 2 шт., перец – по вкусу
●
Масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Сердце разрежьте, удалите сосуды и плёнки, промойте. Замочите в холодной воде на 30 минут, воду слейте.
Залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1–1,5 часа до мягкости.
Сердце нарежьте соломкой/кубиком, верните в бульон.
Добавьте картофель, варите 8 минут. Всыпьте промытый рис, варите ещё 10–12 минут.
Сделайте зажарку с огурцами, добавьте в суп.
Влейте рассол постепенно. Прокипятите 3–4 минуты, настоять 10–15 минут.
14) Рассольник «Постный, но наваристый» с фасолью и перловкой
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Фасоль белая (сухая) – 180–200 г (или консервированная – 2 банки)
●
Перловка – 100 г
●
Вода – 2,8–3 л
●
Картофель – 3–4 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 300 г
●
Рассол – 200–450 мл
●
Масло – 3 ст. л.
●
Лавровый лист – 2 шт., перец – по вкусу
Приготовление (с сухой фасолью):
Фасоль замочите на ночь (8–10 часов), промойте.
В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте фасоль, варите 40–60 минут до почти готовности.
Перловку промойте/замочите на 30–60 минут, добавьте к фасоли, варите 25–35 минут.
Добавьте картофель, варите 10–12 минут.
Сделайте зажарку с огурцами, добавьте в суп.
Доведите рассолом и специями, прокипятите 5 минут, настоять 15 минут.
Если фасоль консервированная: добавляйте её вместе с зажаркой, чтобы не разварилась.
15) Рассольник с чечевицей и грибами (быстрый, густой, постный)
На 6 порций.
Ингредиенты:
●
Чечевица зелёная или коричневая – 180 г
●
Шампиньоны – 300–400 г
●
Вода – 2,5–2,8 л
●
Картофель – 3 шт.
●
Лук – 1 шт.
●
Морковь – 1 шт.
●
Солёные огурцы – 250–300 г
●
Рассол – 200–350 мл
●
Масло – 3 ст. л.
●
Лавровый лист – 1–2 шт., перец – по вкусу
Приготовление:
Чечевицу промойте. Грибы нарежьте пластинками.
В воде доведите до кипения чечевицу и варите 15 минут.
Добавьте картофель кубиком, варите 10 минут.
На сковороде обжарьте лук+морковь, добавьте грибы и жарьте 6–8 минут, пока уйдёт влага.
Добавьте огурцы, потушите 5 минут с бульоном.
Переложите зажарку в суп, влейте рассол по вкусу, прокипятите 4–5 минут. Настоять 10 минут.