Рецепты вепсской кухни
Рецепты вепсской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ
1. Солёная ряпушка сухим посолом
2. Селёдка с луком и яблоком по-северному
3. Маринованные грибы с укропом и чесноком
4. Грузди холодного посола
5. Икра из лесных грибов
6. Паштет из копчёной рыбы и творога
7. Салат из свёклы с клюквой и хреном
8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью
9. Малосольные огурцы с листом смородины
10. Квашеная капуста с морковью и тмином
11. Ржаные тосты с салом и чесноком
12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
13. Уха из щуки с пшеном
14. Рыбный суп из окуня с кореньями
15. Грибная похлёбка с перловкой
16. Щи из квашеной капусты по-северному
17. Суп из репы и картофеля со сметаной
18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками
19. Молочный суп с овсяными хлопьями
20. Похлёбка куриная с домашней лапшой
21. Уха сливочная с лососем и картофелем
22. Свекольник холодный с кефиром и хреном
23. Суп из чечевицы с морковью и тмином
24. Бульон с клецками из ржаной муки
ГЛАВА 3. РЫБА И ДАРЫ ОЗЁР
25. Жареный судак с луком и укропом
26. Щука, запечённая в сметане
27. Рыбные котлеты из трески с овсяными хлопьями
28. Ряпушка, запечённая с картофелем
29. Рыба тушёная с капустой и морковью
30. Рыба в кляре на ржаной муке
31. Рыбные фрикадельки в томатно-сметанном соусе
32. Рагу из рыбы и овощей в горшочках
33. Слабосолёная рыба с укропом и сахаром
34. Салат из печени трески с яйцом и луком
35. Сиг на пару с лимоном и укропом
36. Рыбные тефтели с рисом в духовке
37. Перловка с копчёной рыбой и луком
38. Омлет с копчёной рыбой и зеленью
ГЛАВА 4. МЯСО И ЛЕСНАЯ ДИЧЬ
39. Тушёная говядина с морковью и брусникой
40. Свинина по-северному с капустой в духовке
41. Курица тушёная с грибами и сметаной
42. Котлеты из индейки с ржаным хлебом
43. Тефтели с укропной подливой
44. Печень с луком и яблоком
45. Жаркое в горшочках с картофелем и грибами
46. Рулет из фарша с яйцом и зеленью
47. Кролик в сметане с луком
48. Утка, запечённая с яблоками и тмином
49. Сердечки куриные с перловкой
50. Бефстроганов со сметаной и солёным огурцом
ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬ
51. Перловка с грибами и луком
52. Гречневая каша со шкварками
53. Пшённая каша на молоке с тыквой
54. Овсяная каша на воде с ягодами и мёдом
55. Картофель в мундире с укропным маслом
56. Картофельные клёцки с жареным луком
57. Драники северные со сметаной
58. Картофельная запеканка с рыбой
59. Толчёный картофель с хреном и молоком
60. Овощное рагу с перловкой
61. Ячневая каша с молоком и маслом
62. Крупеник творожный с изюмом
ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ
63. Ржаной хлеб на кефире без дрожжей
64. Пшенично-ржаные лепёшки на сковороде
65. Калитки с картофелем по-вепсски
66. Калитки с пшеном и яйцом
67. Шаньги с творогом
68. Пирог с капустой и яйцом
69. Рыбник с ряпушкой и луком
70. Пирожки печёные с грибами
71. Пирожки с брусникой
72. Сочни с творогом
73. Овсяное печенье с мёдом
74. Пирог яблочный на сметане
75. Ржаные булочки с тмином
76. Пампушки чесночные к супу
ГЛАВА 7. БЛИНЫ И ОЛАДЬИ
77. Блины тонкие на кефире
78. Блины ржаные заварные
79. Оладьи овсяные с яблоком
80. Оладьи дрожжевые пышные
81. Блины с припёком из грибов
82. Блины с рыбой и зелёным луком
83. Блинчики с творогом и сметаной
84. Сканцы с картофельной начинкой
85. Пышки на кефире
86. Блинный пирог с капустой слоями
ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И ЯГОДЫ
87. Брусника с мёдом (сырая заготовка)
88. Варенье из черники «пятиминутка»
89. Печёные яблоки с мёдом и орехами
90. Творожная запеканка с ягодами
91. Манный пудинг с клюквенным соусом
92. Овсяный кисель густой
93. «Картошка» из ржаных сухарей с какао
94. Сметанный десерт с брусникой
ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ
95. Морс клюквенный
96. Компот из сухофруктов с шиповником
97. Иван-чай с ягодами и мёдом
98. Брусничный соус к мясу
99. Хрен со свёклой (острая приправа)
100. Сметанный соус с укропом и чесноком
ВСТУПЛЕНИЕ
Вепсская кухня – это северная, спокойная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простоту, сытность и сезонность. В основе – рыба из озёр и рек, грибы, корнеплоды, крупы и ржаная выпечка, а также лесные ягоды и травы.
Для таких блюд характерны понятные техники: варка, тушение, запекание в печи/духовке, засолка и квашение. Вкус получается мягким и натуральным – его строят на хорошем продукте, сметане, луке, укропе, хрене и лёгкой кислинке.
В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых вепсской и в целом северной домашней кухней. Здесь есть закуски и заготовки, супы и похлёбки, рыба и мясо, каши и гарниры, ржаная выпечка, десерты, а также напитки и соусы – всё с простыми шагами и рекомендациями по хранению.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ
12 рецептов.
1. Солёная ряпушка сухим посолом
Время: 20 минут + 24 часа на просол | Выход: около 500 г
Ингредиенты:
– ряпушка свежая – 500 г
– соль крупная – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 1 ч. л.
Шаги:
1. Рыбу выпотрошите, удалите головы (по желанию), промойте и обсушите бумажными полотенцами.
2. Смешайте соль и сахар. На дно контейнера положите часть смеси, лавр и перец.
3. Уложите рыбу слоями, пересыпая смесью соли и специями.
4. Накройте, поставьте небольшой гнёт и уберите в холодильник на 24 часа.
5. Перед подачей промокните лишний рассол, добавьте лук и масло по вкусу.
Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытом контейнере.
Заметка: Такой посол подходит и для корюшки или мойвы.
2. Селёдка с луком и яблоком по-северному
Время: 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– филе сельди слабосолёной – 250 г
– лук репчатый – 1 шт.
– яблоко кислое – 1 шт.
– уксус 6% – 1 ч. л.
– масло подсолнечное – 2 ст. л.
– перец чёрный молотый – по вкусу
Шаги:
1. Нарежьте филе сельди кусочками 2–3 см.
2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с уксусом и оставьте на 5 минут.
3. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кубиками.
4. Смешайте сельдь, лук и яблоко, добавьте масло и перец.
5. Подавайте сразу или охладите 20–30 минут.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Яблоко делает вкус мягче и подчёркивает солёность.
3. Маринованные грибы с укропом и чесноком
Время: 45 минут | Выход: 2 банки по 0,5 л
Ингредиенты:
– грибы (опята/лисички) – 1 кг
– вода – 1 л
– соль – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ст. л.
– уксус 9% – 80 мл
– лавровый лист – 3 шт.
– перец чёрный горошком – 10 шт.
– чеснок – 3 зубчика
– укроп – 2 зонтика или 2 ст. л. рубленого
Шаги:
1. Грибы очистите, крупные нарежьте. Отварите 15 минут, воду слейте.
2. Сварите маринад: воду, соль, сахар, лавр и перец доведите до кипения.
3. Положите грибы в маринад и варите 10 минут.
4. Добавьте уксус, чеснок и укроп, кипятите ещё 2 минуты.
5. Разложите по стерильным банкам, закройте и остудите под полотенцем.
Хранение: В холодильнике 2 недели или в прохладном месте до 3 месяцев (герметично).
Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. растительного масла в каждую банку.
4. Грузди холодного посола
Время: 30 минут + 5–7 дней | Выход: 1 банка 1 л
Ингредиенты:
– грузди – 1 кг
– соль крупная – 50 г
– чеснок – 4 зубчика
– листья смородины – 4 шт.
– листья хрена – 1 шт.
– укроп (зонтики) – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 10 шт.
Шаги:
1. Грузди тщательно промойте и вымочите 24 часа, меняя воду 3–4 раза.
2. На дно ёмкости положите часть листьев и укропа.
3. Укладывайте грибы шляпками вниз слоями, пересыпая солью, добавляя чеснок и перец.
4. Накройте чистой тканью, установите гнёт и уберите в холодильник.
5. Через 5–7 дней грибы будут готовы. Перед подачей промойте и заправьте маслом.
Хранение: В холодильнике до 3 недель под рассолом.
Заметка: Не используйте йодированную соль – она ухудшает текстуру.
5. Икра из лесных грибов
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– грибы (подосиновики/подберёзовики/лисички) – 600 г
– лук репчатый – 2 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло растительное – 3 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– перец чёрный молотый – по вкусу
– уксус 6% – 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Грибы очистите, нарежьте и отварите 15 минут, затем откиньте на дуршлаг.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 7–8 минут.
3. Добавьте грибы и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.
4. Посолите, поперчите, пробейте блендером до нужной текстуры.
5. При желании добавьте уксус и остудите.
Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытой банке.
Заметка: Хороша на ржаном хлебе и как начинка для пирожков.
6. Паштет из копчёной рыбы и творога
Время: 10 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– рыба копчёная (сиг/скумбрия) – 200 г
– творог 5% – 150 г
– сметана – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– укроп – 2 ст. л.
– перец чёрный молотый – по вкусу
Шаги:
1. Снимите кожу и удалите кости, разберите рыбу на кусочки.
2. Смешайте творог, сметану и лимонный сок.
3. Добавьте рыбу и укроп, разомните вилкой или пробейте блендером.
4. Поперчите и при необходимости досолите (обычно соли хватает).
5. Охладите 15 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Если масса суховата – добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.
7. Салат из свёклы с клюквой и хреном
Время: 35 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– свёкла – 2 шт. (около 400 г)
– клюква – 80 г
– хрен тёртый – 1 ст. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– мёд – 1 ч. л.
– соль – 0,5 ч. л.
Шаги:
1. Свёклу отварите до мягкости (30–40 минут), остудите и очистите.
2. Натрите свёклу на крупной тёрке.
3. Добавьте клюкву, хрен, масло и мёд.
4. Посолите и перемешайте.
5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Клюкву можно заменить брусникой.
8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью
Время: 50 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– картофель – 3 шт.
– свёкла – 2 шт.
– морковь – 2 шт.
– фасоль варёная – 200 г
– капуста квашеная – 200 г
– огурцы солёные – 2 шт.
– лук – 1 шт.
– масло подсолнечное – 3 ст. л.
– соль – по вкусу
Шаги:
1. Отварите картофель, свёклу и морковь до готовности, остудите и очистите.
2. Нарежьте овощи и огурцы кубиками, лук – мелко.
3. Смешайте овощи, фасоль и квашеную капусту.
4. Заправьте маслом, при необходимости подсолите.
5. Охладите 20 минут перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Свёклу можно заправить маслом отдельно, чтобы винегрет не окрашивал всё сразу.
9. Малосольные огурцы с листом смородины
Время: 20 минут + 24 часа | Выход: 1,5 л
Ингредиенты:
– огурцы небольшие – 1 кг
– вода – 1 л
– соль – 2 ст. л.
– чеснок – 4 зубчика
– укроп – 2 зонтика
– лист смородины – 6 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
Шаги:
1. Огурцы промойте, срежьте кончики.
2. Растворите соль в холодной воде.
3. В банку или контейнер положите укроп, листья смородины, лавр и чеснок.
4. Уложите огурцы, залейте рассолом так, чтобы они были покрыты.
5. Оставьте при комнатной температуре на 8 часов, затем уберите в холодильник на 16 часов.
Хранение: В холодильнике 3 суток.
Заметка: Лист смородины даёт характерный «лесной» аромат.
10. Квашеная капуста с морковью и тмином
Время: 25 минут + 3–5 дней | Выход: примерно 2 кг
Ингредиенты:
– капуста белокочанная – 2 кг
– морковь – 2 шт.
– соль крупная – 40 г
– тмин – 1 ч. л.
– клюква – 50 г (по желанию)
Шаги:
1. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной тёрке.
2. Смешайте овощи с солью и тмином, разомните руками до выделения сока.
3. Добавьте клюкву, перемешайте.
4. Уложите в банку/кадку, утрамбуйте, чтобы сок покрыл капусту.
5. Накройте, поставьте на тарелку (возможен выход сока) и оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно прокалывая до дна.
Хранение: После готовности хранить в холодильнике до 2 недель.
Заметка: Готовность – по вкусу: чем дольше стоит, тем кислее.
11. Ржаные тосты с салом и чесноком
Время: 10 минут | Выход: 8 тостов
Ингредиенты:
– хлеб ржаной – 8 ломтиков
– сало солёное – 80 г
– чеснок – 1–2 зубчика
– огурец солёный – 1 шт. (для подачи)
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
2. Сало нарежьте тонко или разомните вилкой в пасту.
3. Натрите тосты чесноком, намажьте салом.
4. Поперчите по вкусу.
5. Подавайте с солёным огурцом.
Хранение: Готовые тосты лучше съесть сразу.
Заметка: Можно заменить сало сливочным маслом и добавить солёную рыбу.
12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом
Время: 10 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– творог 9% – 200 г
– сметана – 2 ст. л.
– зелёный лук – 4 пера
– укроп – 2 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Зелень мелко нарежьте.
2. Смешайте творог и сметану до кремовой консистенции.
3. Добавьте зелёный лук и укроп.
4. Посолите, поперчите и перемешайте.
5. Подавайте на хлебе или с отварным картофелем.
Хранение: В холодильнике до 48 часов.
Заметка: Для более нежной текстуры пробейте блендером 10–15 секунд.
ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ
12 рецептов.
13. Уха из щуки с пшеном
Время: 1 час | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– щука (кусочки) – 700 г
– вода – 2,2 л
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– пшено – 3 ст. л.
– лавровый лист – 2 шт.
– перец чёрный горошком – 8 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– укроп – 2 ст. л.
Шаги:
1. Рыбу промойте, при необходимости удалите крупные кости.
2. В кастрюлю налейте воду, положите рыбу, лук целиком и перец. Доведите до кипения, снимите пену.
3. Варите 20 минут на слабом огне, затем выньте рыбу и лук. Бульон процедите.
4. Верните бульон на огонь, добавьте нарезанный картофель, морковь и промытое пшено.
5. Варите 15 минут, верните рыбу, добавьте соль и лавр, прогрейте ещё 5 минут.
6. Снимите с огня, всыпьте укроп и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать до кипения.
Заметка: Пшено делает уху сытнее и «деревеннее» по характеру.
14. Рыбный суп из окуня с кореньями
Время: 50 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– окунь – 600 г
– вода – 2 л
– картофель – 3 шт.
– морковь – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– корень сельдерея – 80 г
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Окуня выпотрошите, промойте.
2. Сварите бульон: залейте рыбу водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук и лавр. Варите 20 минут.
3. Процедите бульон, рыбу разберите на кусочки, удалив кости.
4. В бульон добавьте кубики картофеля, морковь и сельдерей. Варите 15 минут.
5. Верните рыбу, посолите, поперчите и прогрейте 3–4 минуты.
6. Дайте супу постоять 10 минут под крышкой.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Для аромата можно добавить веточку укропа при подаче.
15. Грибная похлёбка с перловкой
Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– грибы свежие – 400 г
– перловка – 100 г
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– масло сливочное – 20 г
– вода – 2,2 л
– соль – 1,5 ч. л.
– лавровый лист – 2 шт.
Шаги:
1. Перловку промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.
2. Грибы нарежьте и обжарьте на сливочном масле 5 минут.
3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте перловку и варите 25 минут.
4. Добавьте картофель кубиками, лук и морковь (мелко нарезанные). Варите 12 минут.
5. Положите грибы, лавр и соль, варите ещё 8 минут.
6. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.
Хранение: В холодильнике 3 суток.
Заметка: Похлёбка становится гуще после охлаждения – при разогреве добавьте немного воды.
16. Щи из квашеной капусты по-северному
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– капуста квашеная – 500 г
– свинина на кости – 500 г
– вода – 2,5 л
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– лавровый лист – 2 шт.
– соль – по вкусу
– перец чёрный – по вкусу
Шаги:
1. Свинину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.
2. Добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.
3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте 5 минут на сухой сковороде или с 1 ч. л. масла.
4. Добавьте квашеную капусту и овощи в кастрюлю, варите 15 минут.
5. Положите лавр, поперчите, при необходимости досолите и варите ещё 5 минут.
6. Выключите огонь и дайте щам настояться 15 минут.
Хранение: В холодильнике 3 суток. На следующий день вкус становится ярче.
Заметка: Если капуста очень кислая – промойте её водой и отожмите.
17. Суп из репы и картофеля со сметаной
Время: 45 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– репа – 300 г
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– вода или бульон – 2 л
– масло сливочное – 20 г
– соль – 1,2 ч. л.
– сметана – для подачи
– укроп – 1 ст. л.
Шаги:
1. Репу очистите и нарежьте кубиками.
2. Лук и морковь мелко нарежьте и припустите на сливочном масле 5 минут.
3. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения, добавьте репу и варите 10 минут.
4. Добавьте картофель, варите ещё 12–15 минут до мягкости.
5. Положите пассеровку, посолите и прогрейте 3 минуты.
6. Подавайте со сметаной и укропом.
Хранение: В холодильнике 2 суток.
Заметка: Репа даёт мягкую сладость – хорошо сочетается со сметаной.
18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками
Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– горох колотый – 200 г
– копчёные свиные рёбрышки – 400 г
– картофель – 3 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– вода – 2,5 л
– соль – 1 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
Шаги:
1. Горох промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.