рецепты азиатской кухни
Закуски и уличная еда
-–
Спринг-роллы, сатай, караагэ и всё, что удобно готовить и есть руками.
001. Вьетнамские свежие спринг-роллы (Gỏi cuốn)
Время: 25 мин | Выход: 10 роллов
Ингредиенты:
– рисовая бумага 10 листов
– рисовая вермишель 120 г
– креветки отварные 200 г (или курица)
– листья салата 10 шт
– огурец 1 шт
– морковь 1 шт
– мята/кинза по вкусу
– соус: соевый + лайм/лимон по вкусу
Шаги:
1. Вермишель отварите 2–3 минуты, промойте и обсушите.
2. Овощи нарежьте соломкой, креветки разрежьте вдоль.
3. Лист рисовой бумаги быстро смочите водой и выложите начинку.
4. Сверните плотный ролл и подавайте с соусом.
Хранение: До 12 часов в холодильнике, завернуть во влажное полотенце/плёнку.
002. Жареные спринг-роллы (Nems/Chả giò)
Время: 45 мин | Выход: 16 шт
Ингредиенты:
– рисовая бумага или обёртки 16 шт
– фарш свиной/куриный 350 г
– стеклянная лапша 60 г
– морковь 1 шт
– грибы (шиитаке/шампиньоны) 150 г
– лук 1/2 шт
– яйцо 1 шт
– соевый соус 1 ст. л.
– масло для жарки
Шаги:
1. Лапшу замочите 5 минут и нарежьте короче.
2. Смешайте фарш, лапшу, овощи, яйцо и соевый соус.
3. Заверните роллы, чтобы они были плотными.
4. Обжарьте до золотистости 6–8 минут и обсушите на бумаге.
Хранение: Готовые – до 2 суток в холодильнике (разогрев в духовке). Сырые заготовки можно заморозить до 2 месяцев.
003. Овощные самосы с картофелем и горошком
Время: 1 ч | Выход: 14–16 шт
Ингредиенты:
– мука 350 г
– вода 160 мл
– масло 3 ст. л.
– соль 1 ч. л.
– картофель 600 г
– горошек 150 г
– лук 1 шт
– карри/гарам масала 1 ч. л.
– кумин 1/2 ч. л.
– масло для жарки (или запекания)
Шаги:
1. Замесите тесто (мука+вода+масло+соль), дайте отдохнуть 15 минут.
2. Картофель отварите, разомните, смешайте с горошком, луком и специями.
3. Раскатайте тесто, сформируйте треугольники, наполните начинкой.
4. Обжарьте до золотистости или запеките 20–25 минут при 200°C.
Хранение: До 2 суток в холодильнике. Заморозка до 2 месяцев.
004. Куриный сатай на шпажках + арахисовый соус
Время: 35 мин (+ маринование) | Выход: 12 шпажек
Ингредиенты:
– куриное бедро 700 г
– соевый соус 2 ст. л.
– кокосовое молоко 120 мл
– карри порошок 1 ч. л.
– сахар 1 ч. л.
– чеснок 2 зубчика
– арахисовая паста 3 ст. л.
– лайм/лимон 1–2 ст. л.
Шаги:
1. Курицу нарежьте полосками и смешайте с маринадом, оставьте на 15–20 минут.
2. Нанижите на шпажки.
3. Обжарьте на гриле/сковороде-гриль 10–12 минут, переворачивая.
4. Соус: арахисовую пасту разведите кокосовым молоком и соком лайма, подогрейте 1–2 минуты.
Хранение: Курица – до 2 суток в холодильнике. Соус – до 4 суток.
005. Японская курица караагэ (Karaage)
Время: 30 мин (+ маринование) | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– куриное бедро 900 г
– соевый соус 2 ст. л.
– имбирь тёртый 1 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– сахар 1 ч. л.
– крахмал 120 г
– масло для жарки
– лимон для подачи
Шаги:
1. Курицу нарежьте кусочками и замаринуйте 20 минут.
2. Обваляйте в крахмале, стряхните лишнее.
3. Жарьте 6–7 минут, достаньте на 2 минуты, затем дожарьте ещё 1–2 минуты.
4. Подавайте с лимоном и салатом.
Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов (разогрев в духовке).
006. Овощная темпура + соус для макания
Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– овощи (кабачок, брокколи, морковь, грибы) 900 г
– мука 200 г
– крахмал 2 ст. л.
– яйцо 1 шт (по желанию)
– ледяная вода 260 мл
– масло для жарки
– соус: соевый соус 3 ст. л. + вода 3 ст. л. + сахар 1 ч. л.
Шаги:
1. Нарежьте овощи, обсушите.
2. Кляр: смешайте муку, крахмал и ледяную воду (яйцо по желанию) без долгого вымешивания.
3. Обмакивайте овощи и жарьте 2–3 минуты до светло-золотистого.
4. Соус смешайте и подавайте рядом.
Хранение: Темпуру лучше есть сразу.
007. Пакора (индийские овощи в нутовой муке)
Время: 25 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– нутовая мука 220 г
– лук 2 шт
– картофель 1 шт
– шпинат 120 г (по желанию)
– куркума 1/3 ч. л.
– кумин 1/2 ч. л.
– соль, перец, чили по вкусу
– вода 180–220 мл
– масло для жарки
Шаги:
1. Смешайте нутовую муку со специями и водой до густого теста.
2. Добавьте нарезанные овощи и перемешайте.
3. Выкладывайте ложкой в горячее масло.
4. Жарьте 4–5 минут до золотистости, обсушите.
Хранение: Лучше в день приготовления. В холодильнике до 24 часов.
008. Кимчи-панкейк (Kimchijeon)
Время: 20 мин | Выход: 2 больших панкейка
Ингредиенты:
– кимчи 250 г
– мука 140 г
– крахмал 2 ст. л.
– яйцо 1 шт (по желанию)
– вода 150–180 мл
– зелёный лук 3 пера
– масло 2 ст. л.
– соевый соус для подачи
Шаги:
1. Кимчи нарежьте, зелёный лук нашинкуйте.
2. Смешайте муку, крахмал, воду (и яйцо), добавьте кимчи и лук.
3. Жарьте на среднем огне 4–5 минут с каждой стороны до хруста.
4. Подавайте с соевым соусом или уксусно-соевой заправкой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток (разогрев на сухой сковороде).
009. Вьетнамский блин Bánh xèo (упрощённо)
Время: 40 мин | Выход: 4 блина
Ингредиенты:
– рисовая мука 220 г
– кокосовое молоко 250 мл
– вода 250 мл
– куркума 1/2 ч. л.
– креветки или свинина 250 г
– ростки/капуста 250 г
– зелень и салат для подачи
– соус: соевый + лайм/лимон
Шаги:
1. Смешайте тесто (мука+кокосовое молоко+вода+куркума) и дайте постоять 10 минут.
2. Начинку быстро обжарьте 3–4 минуты.
3. Влейте половник теста на горячую сковороду, добавьте начинку и ростки.
4. Когда края станут хрустящими, сложите пополам и подавайте с зеленью.
Хранение: Лучше сразу.
010. Булочки бао на пару с курицей и соусом хойсин (быстро)
Время: 25 мин | Выход: 8 бао
Ингредиенты:
– готовые замороженные бао 8 шт
– куриное филе 450 г
– соус хойсин 3 ст. л.
– соевый соус 1 ст. л.
– огурец 1 шт
– морковь 1 шт
– кунжут 1 ст. л.
– зелёный лук 2 пера
Шаги:
1. Бао приготовьте на пару 8–10 минут.
2. Курицу нарежьте и обжарьте 8–10 минут, добавьте соусы и прогрейте 1 минуту.
3. Овощи нарежьте соломкой.
4. Соберите бао: курица + овощи + кунжут + лук.
Хранение: Бао и начинку хранить отдельно: до 2 суток в холодильнике.
Салаты и холодные блюда
-–
Сом там, битые огурцы, ларб и быстрые салаты с яркими заправками.
011. Тайский салат сом там (Som Tam) – упрощённо
Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– зелёная папайя 600 г (или огурец 2 шт + зелёное яблоко 1 шт)
– помидоры черри 200 г
– чеснок 2 зубчика
– чили по вкусу
– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый соус)
– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.
– сахар 1–2 ч. л.
– арахис 2 ст. л.
Шаги:
1. Натрите папайю (или нарежьте огурец/яблоко соломкой).
2. Сделайте заправку: разотрите чеснок с чили, добавьте сок, соус и сахар.
3. Смешайте с овощами и черри.
4. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.
Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 12 часов.
012. Китайские битые огурцы (Pài huáng guā)
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 3 шт
– чеснок 2 зубчика
– соевый соус 1,5 ст. л.
– рисовый уксус 1,5 ст. л. (или яблочный)
– кунжутное масло 1 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
– кунжут 1 ч. л.
– чили-масло (по желанию)
Шаги:
1. Огурцы слегка раздавите и нарежьте кусочками.
2. Посолите щепоткой и оставьте на 5 минут, затем слейте сок.
3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.
4. Перемешайте, посыпьте кунжутом и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
013. Вьетнамский салат с рисовой лапшой и говядиной (Bún bò Nam Bộ)
Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– рисовая вермишель 200 г
– говядина 450 г (тонко)
– огурец 1 шт
– морковь 1 шт
– мята/кинза по вкусу
– соус: соевый соус 2 ст. л.
– лайм/лимон 2 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– арахис 2 ст. л.
Шаги:
1. Вермишель отварите и промойте холодной водой.
2. Говядину быстро обжарьте 3–4 минуты на сильном огне.
3. Соберите миску: лапша + овощи + зелень + говядина.
4. Полейте соусом и посыпьте арахисом.
Хранение: Компоненты отдельно – до 2 суток. Собирать перед подачей.
014. Японский салат вакаме с кунжутом
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– вакаме сушёные 15 г
– огурец 1 шт
– соевый соус 1 ст. л.
– рисовый уксус 1,5 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– кунжутное масло 1 ч. л.
– кунжут 1 ч. л.
Шаги:
1. Вакаме замочите на 5 минут и хорошо отожмите.
2. Огурец нарежьте тонко.
3. Смешайте заправку: соевый соус, уксус, сахар, масло.
4. Перемешайте, посыпьте кунжутом.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
015. Корейские огурцы ои-мучим (Oi muchim)
Время: 12 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 3 шт
– чеснок 1–2 зубчика
– соевый соус 1 ст. л.
– уксус 1 ст. л.
– чили-хлопья (по желанию) 1/2 ч. л.
– сахар 1/2 ч. л.
– кунжутное масло 1 ч. л.
– кунжут 1 ч. л.
Шаги:
1. Огурцы нарежьте, слегка посолите и оставьте на 5 минут, слейте сок.
2. Добавьте чеснок и остальные ингредиенты.
3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.
4. Подавайте как закуску или к рису.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
016. Китайский салат из баклажанов (凉拌茄子) – холодный
Время: 25 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– баклажаны 3 шт
– чеснок 2 зубчика
– соевый соус 1,5 ст. л.
– уксус 1 ст. л.
– кунжутное масло 1 ч. л.
– зелёный лук 2 пера
– кунжут 1 ч. л.
– чили по желанию
Шаги:
1. Баклажаны приготовьте на пару 12–15 минут до мягкости.
2. Остудите, разберите мякоть на волокна.
3. Смешайте заправку и добавьте чеснок.
4. Полейте баклажаны, посыпьте зелёным луком и кунжутом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
017. Китайский куриный салат с кунжутной заправкой
Время: 15 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– курица отварная/запечённая 450 г
– огурец 1 шт
– морковь 1 шт
– кунжутная паста/тахини 2 ст. л.
– соевый соус 1,5 ст. л.
– уксус 1 ст. л.
– сахар 1 ч. л.
– чили-масло (по желанию)
Шаги:
1. Курицу разберите на волокна, овощи нарежьте соломкой.
2. Смешайте заправку до однородности (можно добавить 1–2 ст. л. воды).
3. Перемешайте салат с заправкой.
4. Подавайте сразу или после 10 минут настаивания.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
018. Ларб гай (Larb Gai) – тайский салат из курицы
Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– фарш куриный 450 г
– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.
– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)
– лук шалот/красный 1/2 шт
– мята 1/2 пучка
– кинза по вкусу
– чили по вкусу
– рисовая крошка (по желанию) 1 ст. л.
Шаги:
1. Куриный фарш быстро обжарьте/протушите 6–7 минут до готовности.
2. Добавьте сок лайма и соус, перемешайте.
3. Добавьте лук и зелень, отрегулируйте вкус.
4. Подавайте в листьях салата или с рисом.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
019. Японский суномоно (Sunomono) – огурцы в рисовом уксусе
Время: 10 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– огурцы 2–3 шт
– рисовый уксус 2 ст. л.
– сахар 1–1,5 ч. л.
– соль 1/3 ч. л.
– кунжут 1 ч. л.
– крабовые палочки 150 г (по желанию)
Шаги:
1. Огурцы нарежьте очень тонко и слегка посолите на 5 минут, отожмите.
2. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.
3. Соедините с огурцами (и крабовыми палочками по желанию).
4. Посыпьте кунжутом и подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
020. Тайский салат из стеклянной лапши (Yam Woon Sen)
Время: 20 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– стеклянная лапша 150 г
– креветки 250 г (или курица)
– помидоры 2 шт
– лук красный 1/2 шт
– лайм/лимонный сок 2–3 ст. л.
– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)
– сахар 1 ч. л.
– чили и зелень по вкусу
Шаги:
1. Лапшу замочите/отварите по инструкции, промойте холодной водой.
2. Креветки обжарьте/отварите 3 минуты.
3. Смешайте заправку: сок, соус, сахар, чили.
4. Смешайте всё и добавьте зелень перед подачей.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Супы и бульоны
-–
Том ям, том кха, фо, рамен и другие любимые супы.
021. Том ям с креветками (Tom Yum Kung)
Время: 25 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– креветки 450 г
– шампиньоны 250 г
– бульон 1,6 л
– лемонграсс 1 стебель (или цедра лимона 1 ч. л.)
– имбирь 20 г
– паста том ям 2 ст. л. (по желанию)
– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)
– лайм/лимонный сок 2 ст. л.
– кинза для подачи
Шаги:
1. Вскипятите бульон с лемонграссом и имбирём 8 минут.
2. Добавьте грибы и варите 5 минут.
3. Добавьте креветки и готовьте 2–3 минуты.
4. Добавьте соус и сок лайма в конце, подавайте с кинзой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
022. Фо бо (Phở bò) – упрощённый вариант
Время: 55 мин | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говяжий бульон 2 л
– лук 1 шт
– имбирь 20 г
– корица 1 палочка
– бадьян 2 звёздочки
– рыбный соус 2 ст. л. (или соевый)
– рисовая лапша 250 г
– говядина тонко 350 г
– зелень, лайм для подачи
Шаги:
1. Лук и имбирь слегка обожгите на сухой сковороде 3–4 минуты.
2. Добавьте в бульон специи и варите 20 минут, затем процедите.
3. Лапшу приготовьте по инструкции.
4. Разложите лапшу и тонкую говядину по мискам, залейте кипящим бульоном.
Хранение: Бульон отдельно – до 4 суток. Лапша отдельно – до 2 суток.
023. Мисо-суп с тофу и вакаме
Время: 12 мин | Выход: 4–6 порций
Ингредиенты:
– вода 1,2 л
– паста мисо 2–3 ст. л.
– тофу 250 г
– вакаме 10 г
– зелёный лук 2 пера
– соевый соус 1 ч. л. (по желанию)
Шаги:
1. Вакаме замочите на 5 минут.
2. Воду нагрейте почти до кипения.
3. Снимите с огня, растворите мисо (не кипятите бурно после добавления мисо).
4. Добавьте тофу, вакаме и лук, прогрейте 1 минуту.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
024. Рамен с соевым бульоном (Shoyu Ramen) – быстрый
Время: 25 мин | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– куриный бульон 1,6 л
– соевый соус 4 ст. л.
– чеснок 2 зубчика
– имбирь 15 г
– лапша рамен 4 порции