От венского шницеля до гуляша: мясные традиции Австрии
Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Ингредиенты (на 4 порции):
Телячья вырезка – 4 куска по 150–170 г
Пшеничная мука – 100 г
Яйца – 2 шт.
Панировочные сухари – 150 г
Соль – по вкусу
Перец чёрный молотый – по вкусу
Масло сливочное – 50 г
Масло растительное – 50 мл
Лимон – 1 шт.
Приготовление:
Мясо отбейте до толщины 4–5 мм, аккуратно, чтобы не порвать волокна. Посолите и поперчите.
Подготовьте три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировкой.
Каждый кусок обваляйте в муке, затем окуните в яйцо и обваляйте в сухарях, слегка прижимая.
В сковороде разогрейте смесь сливочного и растительного масла. Жарьте шницели по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Подавайте горячими, с долькой лимона и картофельным салатом.
Австрийский гуляш (Österreichisches Rindsgulasch)
Ингредиенты:
Говядина (лопатка или шея) – 1 кг
Лук репчатый – 800 г
Паприка сладкая молотая – 3 ст. л.
Томатная паста – 2 ст. л.
Чеснок – 4 зубчика
Кайенский перец – щепотка
Соль, чёрный перец – по вкусу
Крупа или картофель для гарнира – по желанию
Масло растительное – 50 мл
Вода или бульон – 1 л
Приготовление:
Лук нарежьте мелким кубиком, обжарьте на медленном огне до глубокого золотистого цвета.
Добавьте паприку, перемешайте, затем томатную пасту и жарьте ещё минуту.
Выложите кубики говядины, обжарьте до румяности.
Влейте бульон, добавьте специи, чеснок. Тушите на слабом огне 2–2,5 часа, пока мясо не станет мягким.
Подавайте с клецками, картофельным пюре или свежим хлебом.
Тафельшпиц (Tafelspitz) – говядина в бульоне
Ингредиенты:
Говядина (кострец или грудинка) – 1,5 кг
Морковь – 2 шт.
Сельдерей – 2 стебля
Лук – 2 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Перец горошком – 8 шт.
Соль – по вкусу
Приготовление:
Мясо промойте, положите в большую кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену.
Добавьте очищенные овощи, лавр, перец, соль.
Варите на слабом огне 2,5–3 часа.
Подавайте тонко нарезанным, с бульоном, отварным картофелем, хреном или яблочным соусом.
Швайнебратен (Schweinsbraten) – запечённая свинина
Ингредиенты:
Свиной окорок или шея – 1,5 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Тмин молотый – 1 ч. л.
Паприка сладкая – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Пиво светлое – 300 мл
Приготовление:
Смешайте специи с измельчённым чесноком, натрите мясо.
В форму выложите мясо, нарезанные овощи, влейте пиво.
Запекайте при 180 °C 2–2,5 часа, периодически поливая выделившимся соком.
Подавайте с кнедликами или тушёной капустой.
Кайзершмаррн с беконом (солёный вариант)
Ингредиенты:
Яйца – 4 шт.
Молоко – 200 мл
Мука – 150 г
Соль – 1 ч. л.
Бекон – 100 г
Масло сливочное – 30 г
Приготовление:
Взбейте яйца с молоком и солью, вмешайте муку.
На сковороде обжарьте нарезанный бекон, добавьте масло.
Влейте тесто, жарьте до золотистости, затем разорвите лопаткой на куски.
Подавайте горячим, как сытный перекус.
Говядина по-зальцбургски с грибами
Ингредиенты:
Говяжья вырезка – 800 г
Белые грибы или шампиньоны – 300 г
Лук – 1 шт.
Сливки 20% – 200 мл
Масло сливочное – 50 г
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Мясо нарежьте тонкими ломтиками, быстро обжарьте на сливочном масле.
В той же сковороде обжарьте лук и грибы.
Влейте сливки, прогрейте, верните мясо, тушите пару минут.
Подавайте с картофельным пюре.
Фиакергульяш (Fiakergulasch)
Ингредиенты:
Говядина – 800 г
Лук – 500 г
Паприка – 2 ст. л.
Колбаски (венские) – 4 шт.
Яйца – 4 шт.
Огурцы маринованные – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Приготовьте густой гуляш (по рецепту №2).
Отдельно обжарьте колбаски и яичницу-глазунью.
Подавайте: гуляш, сверху колбаска, яйцо и ломтик огурца.
Рагу по-штирийски (Steirisches Rindfleischragout)
Ингредиенты:
Говядина – 1 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Картофель – 500 г
Белое вино – 200 мл
Бульон – 500 мл
Петрушка, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Обжарьте мясо до румяности.
Добавьте лук, морковь, картофель, влейте вино, потом бульон.
Тушите под крышкой 1,5–2 часа.
Подавайте, посыпав петрушкой.
Кнедлики с копчёной свининой
Ингредиенты:
Мука – 500 г
Дрожжи сухие – 7 г
Молоко – 250 мл
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч. л.
Копчёная свинина – 150 г
Приготовление:
Замесите тесто, оставьте на 1 час.
Вмешайте мелко нарезанную свинину.
Сформируйте кнедлики, отварите в кипящей воде 15–20 минут.
Подавайте с тушёной капустой или гуляшом.
Тушёная капуста с ребрышками
Ингредиенты:
Свинина (рёбра) – 1 кг
Капуста белокочанная – 1 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Тмин – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Рёбра обжарьте до румяности.
Добавьте лук, морковь, затем капусту, специи.
Тушите на медленном огне 1,5 часа.
Подавайте с кнедликами или хлебом.
Zwiebelrostbraten – жаркое из говядины с луком
Ингредиенты:
Говяжья вырезка или толстый край – 800 г
Лук репчатый – 500 г
Мука – 2 ст. л.
Масло сливочное – 50 г
Масло растительное – 2 ст. л.
Говяжий бульон – 250 мл
Горчица – 1 ч. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Лук нарежьте кольцами, обваляйте в муке и обжарьте до хрустящей корочки, отложите.
Мясо натрите солью, перцем, смажьте горчицей.
Обжарьте на сливочном и растительном масле до румяности, влейте бульон и тушите 10–15 минут.
Подавайте с луком сверху и картофельным пюре.
Leberknödel – печёночные кнедлики
Ингредиенты:
Говяжья или свиная печень – 300 г
Лук – 1 шт.
Булка (вчерашняя) – 1 шт.
Молоко – 100 мл
Яйцо – 1 шт.
Мука – 2 ст. л.
Петрушка – 1 ст. л.
Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Булку замочите в молоке.
Печень и лук пропустите через мясорубку, смешайте с булкой, яйцом, мукой и зеленью.