Кофе. Подлинная история

Copyright © 2010 by Mark Pendergrast

© Столярова А., перевод на русский язык, 2025

© ООО «Феникс», оформление, 2025

Введение

Бурда или панацея?

О кофе! Ты прогоняешь все заботы, тебя желают мудрецы. Ты – напиток друзей Бога.

Похвала кофе (арабская поэма, 1511)

[Почему наши мужья] растрачивают свое время, обжигают свои внутренности и проматывают деньги – и всего-то ради глотка дурной, темной, густой, горькой, отвратительной бурды?

Петиция женщин против кофе (1674)

Кофе – всего-навсего ягода, содержащая двойное зернышко. Поначалу она произрастала на кусте или миниатюрном деревце (это зависит от вашего умонастроения и роста) во влажных эфиопских лесах, высоко в горах. Овальные вечнозеленые листья насыщены кофеином (как и плоды).

И вместе с тем кофе – второй по значению легальный экспортный товар в мире (после нефти), который удовлетворяет наибольшую часть мирового спроса на психостимулирующие вещества. Со своей африканской родины он распространился по земному шару, заняв многие обширные равнины и нагорья между тропиками Рака и Козерога. Горячий настой размельченных прожаренных зерен кофе высоко ценится повсюду за изысканный сладковато-горький вкус, способность быстро активизировать умственную деятельность и помогать человеческому общению. В разные времена врачи прописывали кофе для укрепления потенции, промывания желудка, как психический стимулятор и даже эликсир жизни.

Кофе дает средства для жизни (правда, весьма относительные) более чем двадцати миллионам людей. Это чрезвычайно трудоемкая культура, требующая почти исключительно ручных операций. Натруженные руки опускают семена в землю, ухаживают за крохотными деревцами, растущими под тенистым покровом, пересаживают их на горные склоны, обрезают и удобряют, опрыскивают от вредителей, орошают, собирают плоды и тащат семидесятикилограммовые мешки. Рабочие руки выполняют непростую операцию по освобождению драгоценных зерен от мякоти. Затем зерна раскладывают на несколько дней для просушки, удаляют кожуру и серебристую оболочку. Наконец, зеленые кофейные бобы (café oro – золотой кофе, как называют его в Латинской Америке) пакуют для отправки, обжаривания, помола и потребления по всему миру.

По иронии судьбы большинство людей, занятых выращиванием кофе, работают в прекраснейших на свете местах, среди живописнейших гор и вулканов, при ровной температуре тропиков, которая редко опускается ниже двадцати одного и поднимается выше двадцати семи градусов Цельсия, и получают в среднем три доллара в день. Живут они, как правило, в ужасающей бедности: без водопровода и канализации, электричества, медицинского обслуживания и плохо питаются. Собранный ими кофе проезжает пол земного шара и попадает в магазины, дома, офисы, кафе и рестораны всего мира, где пресыщенный потребитель не раздумывая платит половину дневной зарплаты сборщика кофе за маленькую чашечку напитка.

Кофе кормит огромное множество людей, из которых непосредственные производители – лишь малая часть. Он приносит деньги экспортерам, импортерам, судовладельцам и тем, кто так или иначе сопровождает его и доводит до чашки на вашем столе. Неистовые кофейные трейдеры товарных бирж бурно жестикулируют, кричат и устанавливают цены на продукт, который сами вряд ли когда-либо видели в первозданном облике. Эксперты-дегустаторы (подобные дегустаторам вин) проводят рабочий день, постоянно пробуя, смакуя и сплевывая кофе. Не забудем розничных продавцов, изготовителей кофейных автоматов, специалистов по кофейному маркетингу, рекламщиков, всевозможных консультантов, владельцев кафе и бариста.

Кофе – исключительно деликатный продукт. Его качество зависит в первую очередь от таких важнейших факторов, как сорт дерева, состав почвы, климатические условия (высотность произрастания). Однако качество кофе может пострадать на любом этапе технологической цепочки: начиная от примененных удобрений, пестицидов или методов сбора и первичной обработки до транспортировки, обжаривания и конечной упаковки. Кофейные бобы (просушенные) быстро впитывают посторонний запах. При малейшем повышении влажности они начинают плесневеть. Недостаточная обжарка придает кофе неприятную горечь, а избыточная – угольно-черный цвет. Если кофе не использован в течение недели после обжаривания, он теряет аромат. Кипячение или длительный перегрев тут же превращают изысканный напиток в невразумительное пойло. Наконец, вкус кофе искажается невероятным количеством разных растительных добавок – от цикория до инжира.

Как оценить качество кофе? Эксперты выделяют четыре основных компонента, сочетание которых позволяет судить о качестве напитка: аромат, насыщенность, кислотность и букет.

Аромат (aroma) – вещь знакомая и понятная: это благоухание, часто обещающее больше, чем способен ощутить вкус. Насыщенность (body) – более субъективное качество: она определяется ощущением «массы» напитка во рту, тем, как он протекает по языку и стекает по гортани вниз. Кислотность (acidity) не следует понимать буквально в смысле концентрации ионов кислорода – это резкость, выраженность вкуса, придающая напитку специфическую пикантность. Наконец, букет (flavor) – это трудноуловимые, тончайшие оттенки вкуса, которые ощущаются во рту, а затем откладываются во вкусовой памяти. Описывая их, эксперты по кофе (как и дегустаторы вина) достигают подлинных поэтических высот. Например, сорт «сулавеси» обладает, по формулировке знатока кофе Кевина Нокса, «чарующим сочетанием нежно-карамельной сладости и травянисто-землистых оттенков».

Чашечка хорошего кофе способна скрасить неприятный день, помочь в трудный момент размышлений, пробудить мечтания. Вкус кофе – настоящая поэма. Но история кофе полна противоречий, конфликтов, политики и экономики. В арабских странах и Европе его запрещали как раздражитель, провоцирующий неповиновение и бунты. Его чернили как страшнейшую угрозу здоровью и превозносили как небесный эликсир. Кофе до сих пор способствует угнетению индейцев майя в Гватемале, но он помог поддержать демократическую традицию в Коста-Рике и приручить Дикий Запад в США. Когда Иди Амин убивал своих угандийских соплеменников, кофе был для него единственным источником иностранной валюты, а сандинисты начали революцию в Никарагуа с захвата кофейных плантаций диктатора Сомосы.

Поначалу кофе был известен как целебный напиток для избранных. Потом он стал наилучшим стимулятором для «голубых воротничков» во время перерывов, зачинателем бесконечных бесед на кухнях, романтических ухаживаний и прибежищем для разочарованных жизнью. Кафе – «естественная среда» революционеров, поэтов, деловых людей и просто одиноких душ. Кофе стал настолько важной частью западной культуры, что послужил темой для многих песен: «You’re the cream of my coffee» («Ты – сливки моего кофе»), «Let’s have another cup of coffee, let’s have another piece of pie» («Выпьем еще чашечку кофе и что-нибудь еще получим от жизни»), «I love coffee, I love tea, I love the java jive and it loves me» («Я люблю кофе, я люблю чай, я люблю яванский джаз, и все это любит меня»), «Black coffee, love’s a hand-me-down-brew» («Черный кофе, любовь всей моей жизни»).

Современная кофейная индустрия зародилась в Америке в последние десятилетия XIX века, в бурную «золотую эпоху» капиталистического развития. В конце Гражданской войны Джейбез Бернс изобрел эффективный кофейный ростер, пригодный для промышленного использования. Железные дороги, телеграф и пароходы революционизировали доставку и связь, а газеты, журналы и литографии позволили развернуть массовую рекламу кофе. Магнаты стремились подмять под себя кофейный рынок, а бразильцы лихорадочно высаживали кофейные деревья на тысячах акров, чтобы позднее столкнуться с катастрофическим падением цен. Начинался цикл всемирных подъемов и спадов.

В начале XX века кофе стал важным продуктом потребления, который широко рекламировался во всем мире. В 1920–1930-х годах такие крупные фирмы, как Standard Brands и General Foods, сосредоточили в своих руках основные кофейные бренды и рекламировали их по радио. В 1950-х годах кофе стал любимым напитком среднего класса развитых стран.

Хорошо это или плохо, но современная кофейная сага включает в себя и более широкие темы, такие как реклама и ее значение, развитие поточного массового производства, урбанизация, женский вопрос, концентрация и консолидация национальных рынков, появление супермаркетов, автомобиля, радио и телевидения, «мгновенное» удовольствие, технологические новации, транснациональные конгломераты, сегментация рынка, схемы товарного контроля и методика поставки «точно в срок». История кофе показывает и то, как целая отрасль может утратить бдительность и позволить дерзким маленьким фирмам вырваться вперед по качеству и прибыли, и как потом начинается очередной цикл, когда крупные компании поглощают «мелюзгу» на очередном витке концентрации и слияний.

Кофейная индустрия оказала огромное влияние на экономику, политику и даже социальную структуру целых стран. С одной стороны, однобокое предпочтение единственной сельскохозяйственной культуры приводило к угнетению коренного населения и изгнанию его с земли, к отказу от производства необходимых продуктов питания ради увеличения экспорта, к чрезмерной зависимости от иностранных рынков, уничтожению тропических лесов и ухудшению экологических условий. С другой стороны, культивирование кофе служило основным подспорьем для боровшихся за выживание семейных ферм, финансовой основой национальной индустриализации и модернизации, моделью экологичного производства и взаимовыгодной торговли, кроме того, помогало поддерживать среду обитания перелетных птиц.

Кофейная сага – это панорамная история эпических масштабов. Мы видим столкновение и смешение культур, незамысловатую жизнь рабочего люда, формирование стандартов качества кофе и последующий отказ от них ради снижения цен и общедоступности чудо-продукта после Второй мировой войны. Перед нами проходят необычные и незаурядные люди, объединенные страстью к «золотым» кофейным бобам. Есть в кофе какая-то тайна, которая делает многих «кофейных рыцарей» (и немногих дам, принятых в их ряды) упрямыми, своенравными и фанатичными. Они спорят друг с другом буквально по каждому вопросу: где растет лучший кофе – в районе эфиопского Харара или гватемальского Антигуа, какой способ обжаривания и какие кофеварки, использующие метод выталкивания жидкости под давлением или метод капельной фильтрации, дают более вкусный напиток?

Сейчас по всему миру мы наблюдаем кофейный ренессанс: небольшие фирмы возрождают искусство приготовления напитка, и потребители могут насладиться свежеобжаренным, свежемолотым и только что сваренным кофе и обычным эспрессо из лучших в мире зерен.

Кофе давно обрел социальное измерение, существующее независимо от материальной субстанции темного напитка. Мировая кофейная культура больше, чем просто культура, – это культ. Любители кофе постоянно обмениваются новостями в Интернете, который предлагает множество соответствующих сайтов. Кофейни поселились на каждом перекрестке.

А причина всего этого – простое зернышко ягоды эфиопского кустарника.

Кофе. Насладитесь его прихотливой историей, не отказывая себе в очередной ароматной чашечке.

Глава первая

Кофе покоряет мир

Кофе делает нас серьезными, основательными и склонными к философствованию.

Джонатан Свифт (1722)

[Кофе] вызывает сильное умственное возбуждение, которое проявляется в чрезвычайной говорливости и порой сопровождается интенсификацией ассоциативного мышления. В кафе можно наблюдать политиков, пьющих одну чашку за другой… и в результате этого злоупотребления возвышающихся до глубочайшего постижения всех земных событий.

Льюис Левин. Мир иллюзий: наркотические и стимулирующие средства

Абиссинское счастье

Согласно преданию, эфиопский пастух коз по имени Калди открыл чудесные свойства кофе, когда его козы поели кофейных ягод и пришли в такое возбуждение, что начали «танцевать». Вскоре к ним присоединился и сам Калди.

Древняя Абиссиния, возможно колыбель человечества, ныне называемая Эфиопией, – родина кофе. Гористая страна расположена там, где сходятся африканский и арабский миры, – на Африканском Роге и разделена посередине долиной большого тектонического разлома. Эфиопия – часть библейского мира, и это неудивительно. Через соседнее Красное море Моисей повел свой народ дальше на север, к свободе. Позже царица Савская спустилась с эфиопских гор, чтобы посетить Соломона в Иерусалиме, и, согласно преданию, положила начало Аксумской династии, которая пришла к власти в I веке н. э. (эфиопская монархия просуществовала, с перерывом между 572 и 1270 годами, вплоть до 1974 года, когда военные свергли императора Хайле Селассие).

Абиссинцы всегда жили довольно бедно, но были народом гордым и независимым. В большинстве своем они приняли православное христианство еще тогда, когда ни один коренной африканский народ не исповедовал эту религию. «Окруженные со всех сторон врагами христианства, – писал историк Гиббон, – эфиопы почти тысячу лет провели в полном уединении, забыв о мире, который забыл о них». В таком же забвении пребывал (или еще не был открыт) напиток, известный нам под названием «кофе».

Кто и когда открыл кофе, мы точно не знаем. Самая живописная из многочисленных эфиопских и арабских легенд повествует о танцующих козах. Пастух Калди, натура, несомненно, поэтическая, любил бродить со своими козами, которые взбирались на горные склоны и паслись там. Это занятие не требовало особого внимания, и у Калди было вдоволь времени, чтобы сочинять песенки и играть на дудке. Вечером он подавал громкий сигнал, на который козы резво сбегались и шли домой.

Но вот однажды они не вернулись. Калди дудел вновь и вновь, однако коз все не было. Озадаченный пастух поднимался выше и выше, высматривая стадо. Наконец невдалеке он услышал блеяние.

Свернув на узкую тропинку, Калди наткнулся на своих коз. Под густой сенью леса, сквозь которую пробивались солнечные лучи, козы бегали, бодались, плясали на задних ногах и пронзительно блеяли. Пастух не мог прийти в себя от удивления. «Должно быть, их околдовали, – подумал он. – Иначе как это объяснить?»

Тут он заметил, что козы одна за другой объедают лоснящиеся зеленые листья и красные ягоды с деревьев, которые ему раньше не встречались. Наверное, эти деревья и свели их с ума. Может, они ядовиты? И козы потом умрут? Тогда отец убьет его!

Козы долго отказывались идти домой, но не умерли. На следующий день они побежали прямиком в ту же рощу, и все повторилось. Теперь Калди решил и сам попробовать, не опасаясь яда. Сначала он взял в рот несколько листьев. Они показались горькими. Но он хорошенько разжевал листья и ощутил легкое бодрящее пощипывание, распространившееся с языка внутрь и по всему телу. Затем он попробовал ягоды. Мякоть была сладковатой, приятной на вкус и покрывала косточку толстым слоем. Наконец он разжевал сердцевину и взял другую ягоду.

Вскоре, как гласит легенда, Калди уже скакал вместе с козами. Он пел не переставая и чувствовал себя так, словно никогда не будет усталым или грустным. Калди рассказал отцу о волшебных деревьях, и кофе быстро стал неотъемлемой частью эфиопской культуры. К тому времени, когда в X веке арабский врач Разес впервые упомянул о кофе в ученом трактате, его выращивали, наверное, уже сотни лет.

Весьма возможно, что поначалу плоды и листья бунн (местное название кофе) просто разжевывали (как и в легенде). Но довольно скоро изобретательные эфиопы стали получать свою дозу кофеина более приятными способами. Они заваривали листья и ягоды кипятком, наподобие слабого чая, а зерна размалывали и смешивали с животным жиром, получая бодрящую закуску. Из перебродившей мякоти делали вино, а из слегка обжаренной кожицы кофейных ягод – сладкий напиток кишр, который сейчас называется кишер. Наконец, вероятно в XVI веке, кто-то догадался обжарить зерна, размолоть их и приготовить горячий настой. Свершилось! Появился напиток (во всяком случае, его разновидность), который мы привыкли называть кофе.

И в наши дни приготовление кофе в Эфиопии – сложный ритуал, занимающий по времени почти час. Пока угли разгораются в специальном глиняном сосуде, гости, сидя на трехногих табуретках, ведут беседу с хозяином, а его жена тщательно промывает зеленые зерна и очищает их от серебристой оболочки. Зерна, собранные хозяином, высушены на солнце, а их кожура удалена вручную. Хозяйка бросает на угли кусочек ладана, источающего удивительный запах. Затем она кладет на угли плоский металлический диск чуть меньше фута в диаметре и специальной металлической лопаточкой осторожно раскладывает и помешивает зерна на этой жаровне. Через несколько минут они становятся светло-коричневыми и начинают трескаться с характерным для классической обжарки «краканьем». Когда зерна приобретают золотисто-коричневый цвет, хозяйка снимает их с углей, кладет в ступку и тонко растирает. Порошок она засыпает в глиняный горшочек с водой, ставит его на угли и добавляет в кофе немного кардамона и корицы.

Вскоре появляется неповторимый аромат. Первую порцию хозяйка разливает в небольшие (по три унции) чашечки без ручек и добавляет чайную ложку сахара. Гости потягивают кофе, причмокивают, воздавая ему должное. Напиток получается густым, в нем обязательно присутствует часть взвеси. Но когда чашечки пустеют, весь осадок остается на дне.

Еще дважды хозяйка наливает воды и ставит горшочек на огонь для добавочных порций. Затем гости расходятся.

После того как жители Эфиопии открыли кофе, понадобилось, должно быть, совсем немного времени, чтобы напиток торговыми путями проник в арабские земли через узкое Красное море. Весьма возможно, что когда в VI веке эфиопы вторглись в Йемен и правили там около 50 лет, они создали на месте кофейные плантации. Арабы по достоинству оценили бодрящее питье. (Согласно легенде, Мухаммед говорил, что после кофе может «сбросить с коней сорок человек и обладать сорока женщинами».) Они начали выращивать кофейные деревья и проводить оросительные каналы в близлежащих горах. Сам же напиток они называли qahwa (вино) – откуда и произошло слово «кофе».

Первыми стали пить кофе арабские отшельники-суфии, чтобы легче бодрствовать во время ночных молитв. И хотя кофе поначалу считали лекарственным или молитвенным средством, он довольно быстро вошел в повседневное употребление. Богатые люди заводили у себя кофейные комнаты, предназначенные только для церемониального вкушения напитка. А для тех, кто не мог позволить себе такой роскоши, появились кофейни, именовавшиеся kaveh kanes. К концу XV века мусульманские пилигримы распространили обычай кофепития по всему исламскому миру – в Персии, Египте, Турции и Северной Африке, что сделало кофе прибыльным товаром.

По мере того как в XVI веке популярность напитка росла, он приобрел негативную репутацию стимулятора нежелательного поведения с общественной точки зрения. Некоторые правители сочли, что посетители кофеен слишком много себе позволяют. «Хозяева этих заведений потворствовали разным предосудительным занятиям, – замечает Ральф Хаттокс в своей истории арабских кофеен, – от азартных игр до беспорядочных и запрещенных религией оргий».

Когда молодой правитель Мекки Хайр-бей узнал, что насмешливые стихи о нем сочиняются в кофейнях, он объявил кофе, как и вино, запрещенным Кораном и повелел своим религиозным, юридическим и медицинским советникам поддержать это мнение. В 1511 году все кофейни Мекки были закрыты. Но запрет продержался недолго: каирский султан, большой любитель кофе, узнал о нем и приказал отменить.

В других районах мусульманского мира в XVI веке кофейни тоже подвергались гонениям. В Константинополе, например, великий визирь Кепрюлю, опасавшийся бунтов во время войны, закрыл все кофейни. Всех застигнутых за питьем кофе наказывали палками. А тех, кто попадался вторично, зашивали в кожаные мешки и бросали в Босфор. Но даже под угрозой смерти многие продолжали тайно пить кофе, и в конце концов запрет был отменен.

Почему в этих ранних мусульманских обществах кофепитие сохранилось, несмотря на все наказания? Прежде всего, кофеин вызывает быстрое привыкание. Но дело, конечно, не только в этом. Кофе активизирует умственную деятельность, позволяет ощутить прилив энергии без каких-либо неприятных последствий. Вкушение кофе давно стало изысканной церемонией: прежде чем разлить густой напиток в небольшие чашечки – ibik (медный конический сосуд с длинной ручкой), его трижды доводили до кипения и разливающий точными движениями добавлял в каждую чашечку wesh (пену). Кофейни давали людям возможность побеседовать, развлечься, провести переговоры; их атмосфера в равной мере благоприятствовала заключению сделок, сочинению стихов и непринужденному поведению. В Турции кофе приобрел такое значение, что если дома отсутствовали достаточные запасы кофе, то женщина могла требовать развод.

В 1536 году турки-османы заняли Йемен, и вскоре кофе стал важным экспортным товаром для турецкой империи. Зерна отправляли из йеменского порта Мокка (Моха), и ввозимый из этого региона кофе получил такое же название. Товар доставляли в Суэц, а оттуда на верблюдах перевозили на склады Александрии, где кофе покупали французские и венецианские торговцы. Поскольку кофейная торговля приносила большую прибыль, турки тщательно охраняли свою монополию на йеменские плантации. Вывозить не утратившие всхожести бобы было строго запрещено: их непременно погружали в кипяток или слегка обжаривали, чтобы исключить прорастание.

Однако, как нетрудно предположить, все эти меры не дали результата. В начале XVII века мусульманский пилигрим Баба Будан тайком вывез несколько зерен, предварительно проглотив их. Он вырастил деревья в Южной Индии, в горах Майсора. В 1616 году голландцам, которые доминировали тогда в мировой морской торговле, удалось вывезти из Адена в Голландию целое дерево. Размножив его, они в 1658 году заложили плантации на Цейлоне. В 1699 году другой голландец перевез деревья с Малабарского берега на Яву, откуда они попали на Суматру, Целебес, Тимор, Бали и другие острова Ост-Индии. Многие годы кофейное производство голландской Ост-Индии определяло цену кофе на мировом рынке.

В XVIII веке «ява» и «мокко» стали самыми известными и востребованными сортами кофе. Эти названия до сих пор служат синонимами изысканного напитка – хотя Ява сейчас производит мало зерен высокого качества, а порт Мокка потерял значение в 1869 году, после открытия Суэцкого канала.

Европейцы не сразу оценили достоинства необычного напитка. В 1610 году английский поэт и путешественник сэр Джордж Сэндис отметил, что турки «целыми днями сидят и болтают» за кофе, который на вид «черен, как сажа, да и на вкус ее напоминает». Впрочем, добавил он, напиток этот «способствует, по словам турок, пищеварению и прибавляет бодрости».

Однако мало-помалу европейцы распробовали кофе. Умерший в 1605 году папа Климент VIII попробовал, как говорят, мусульманский напиток по просьбе своего окружения, которое просило запретить кофе. «Да, этот сатанинский напиток столь приятен, – якобы сказал папа, – что было бы жалко оставить его в полной собственности неверных. Мы перехитрим сатану: окрестим напиток и сделаем его истинно христианским».

В первой половине XVII века кофе все еще считался экзотическим напитком. Представители высших классов сначала употребляли его, подобно другим редким продуктам – сахару, какао и чаю, преимущественно как дорогое лекарство. Однако в последующие 50 лет европейцы вполне усвоили не только медицинские, но и социальные достоинства арабского питья. В 1650-е годы на улицах итальянских городов кофе продавали торговцы лимонадом (aquacedratajo) – они предлагали кофе, шоколад и прочие напитки. Первая венецианская кофейня открылась в 1683 году. Заведения, названные по имени напитка «caffe» (повсюду в Европе это слово произносят как «кафé»), быстро стали ассоциироваться с непринужденным общением, оживленной беседой и вкусной едой.

Любопытно, что французы, ставшие потом кофейными фанатами, поначалу отставали от итальянцев и англичан. В 1669 году новый турецкий посол Сулейман Ага начал подавать кофе на своих роскошных парижских приемах, чем породил моду на все турецкое. Гости-мужчины, одетые в пышные костюмы, учились вальяжно восседать без стульев на пышных коврах и потягивать незнакомый напиток. И все же кофе во Франции пока оставался экзотикой.

Французские врачи, недовольные чрезмерным превознесением лечебных свойств кофе, в 1679 году выступили в Марселе с предостережением: «Мы с тревогой отмечаем, что этот напиток… может почти совершенно отучить людей наслаждаться вином». Один молодой врач в порыве псевдонаучного энтузиазма проклял кофе, заявив, что он «иссушает цереброспинальную жидкость и мозговые извилины… и в конце концов вызывает общее истощение, паралич и импотенцию». Однако через 6 лет его коллега Сильвестр Дюфур выпустил книгу, в которой полностью реабилитировал кофе, а в 1696 году другой парижский врач прописывал кофейные клистиры для «умягчения» кишечника и освежения цвета лица.

И лишь в 1689 году выходец из Италии Франсуа Прокоп открыл «Café de Рrосоре» прямо напротив театра «Comédie Française», положив начало знаменитому французскому кофейному заведению. Вскоре артисты, писатели и музыканты стали собираться у Прокопа на кофе и вести беседы об искусстве. В следующем столетии в этом кафе бывали такие известные люди, как Вольтер, Руссо, Дидро и посещавший Францию Бенджамин Франклин. Кофе стал приносить доход гадателям и гадалкам, утверждавшим, что они могут распознать будущее по кофейной гуще: длинная полоса означает долгое путешествие, круг предвещает рождение, а крест – возможную смерть.

Французский историк Мишле считал распространение кофе «благотворной, подлинно революционной переменой, великим событием, которое породило новые привычки и даже преобразовало человеческий темперамент». Действительно, с появлением кофе люди стали пить меньше алкоголя, а кафе создавали обстановку эмоционального и интеллектуального подъема, который стимулировал новаторские идеи и в немалой мере способствовал Французской революции. Кофейни континентальной Европы стали удобными и доступными местами для встреч, где, по словам историка кулинарии Маргарет Виссер, «мужчины и женщины могли, не вызывая нареканий и подозрений, общаться столь свободно, как никогда раньше. Они обрели общественное место для встреч и бесед».

Все чаще эти беседы сопровождались чашечкой кофе, который готовили гораздо менее терпким и резким, чем турецкий. В 1710 году французы впервые попробовали вместо кипячения способ заваривания: кофейный порошок засыпали в матерчатый мешочек и заливали кипятком. Вскоре они же изобрели подслащенное «кофейное молоко», или «молочный кофе». Маркиза де Севинье считала такой кофе «самой вкусной вещью на свете», и многие французы пристрастились пить «café au lait», особенно за завтраком.

А вот знаменитый писатель Оноре де Бальзак не признавал молока в кофе. Он употреблял тонко размолотый обжаренный кофе в чистом виде и при минимальном количестве воды, причем пил его натощак. Результат был потрясающим: «Все оживает. Идеи приходят в движение, словно батальоны великой армии, спешащие на легендарное поле битвы, и сражение разгорается. В дело вступают воспоминания и поднимают свои яркие флаги. Кавалерия метафор разворачивается великолепным галопом». Полностью мобилизовав свою энергию, Бальзак принимался писать. «Формы, образы и характеры повсюду. Бумага испещрена чернилами – и всякий раз ночные бдения начинаются и завершаются поглощением этой черной жидкости, как битва начинается и заканчивается приемом черного порошка».

В Вене кофе появился чуть позже, чем во Франции. В июле 1683 года турецкая армия, угрожавшая вторжением в Европу, осадила Вену. Начальнику гарнизона был очень нужен человек, который пробрался бы сквозь турецкие посты и позвал на помощь польскую армию. Выполнить поручение взялся Франц Георг Колшицкий. Он много лет жил среди мусульман и, переодевшись в турецкую одежду, мог сойти за турка. Наконец 12 сентября в решающем сражении турки были разбиты.

В бегстве они бросили палатки, скот, верблюдов, овец, мед, рис, зерно, даже войсковую казну и среди прочего пять сотен больших мешков, наполненных странными бобами. Поначалу венцы приняли их за верблюжий корм. Не имея нужды в верблюдах, они начали жечь мешки. Колшицкий уловил знакомый запах и вмешался: «Святая Мария! Вы сжигаете кофе! Если вы не знаете, что это такое, отдайте мешки мне. Я найду им применение». Хорошо знакомый с турецкими обычаями, Колшицкий имел представление о том, как обжаривают, измельчают и варят кофе. Вскоре он открыл первое венское кафе – «Синяя бутылка». Подобно туркам, он подслащивал напиток, но вместе с тем отфильтровывал гущу и добавлял много молока1.

Через несколько десятилетий кофе буквально преобразил интеллектуальную жизнь города. «Город Вена полон кофеен, – писал в начале 1700-х годов один путешественник, – где любят собираться писатели и те, кто читает газеты». В отличие от вульгарных и шумных пивных, кафе создавали идеальную обстановку для беседы или уединенного размышления.

Историк кофе Ян Берстен считает, что приверженность арабов к черному кофе, а европейцев (и впоследствии американцев) к кофе с молоком в известной степени объясняется генетическими факторами. Англосаксы хорошо усваивают молоко, тогда как обитатели Средиземноморья – арабы, греки-киприоты и южные итальянцы – плохо переносят лактозу. Поэтому они пьют кофе в чистом виде, хотя порой и очень сладкий. «В разных сторонах Европы, – пишет Берстен, – в конце концов сложились два совершенно разных способа приготовления нового напитка: фильтрация в Северной Европе и эспрессо в Южной Европе. Чтобы минимизировать проблему плохой усваиваемости молока, в Италии добавляют в кофе очень мало сливок».

В Германии кофе и кофейни появились в 1670-х годах, а через 50 лет кофейни были в большинстве крупных немецких городов. Некоторое время кофепитие оставалось достоянием высших сословий. Многие врачи утверждали, что оно приводит к бесплодию и выкидышам. В 1732 году напиток приобрел уже такую (достаточно противоречивую) известность, что Иоганн Себастьян Бах посвятил ему юмористическую «Кофейную кантату», в которой дочь просит строгого отца разрешить ей насладиться любимым пороком:

Дорогой отец, не будь таким суровым! Если я не буду пить по маленькой чашечке кофе трижды в день, я вся иссохну, как пережаренное жаркое! Ах! Как восхитителен кофе! Лучше тысячи поцелуев, слаще мускатного вина! Я не могу без кофе, и если кто-то хочет доставить мне удовольствие, пусть он подарит мне кофе!2

А в конце столетия одержимый кофе Людвиг ван Бетховен молол ровно шестьдесят зерен на чашку напитка.

В 1777 году Фридрих Великий счел кофе неоправданно популярным и выпустил манифест в защиту более традиционного немецкого питья: «Прискорбно видеть, что мои подданные пьют все больше кофе и в результате все больше денег уходит из страны. Мои подданные должны пить пиво. Его Величество, как и его предки, воспитан на пиве». А еще через четыре года король запретил обжаривать зерна где-либо, кроме специальных государственных лавок, и бедным людям пришлось использовать заменители кофе – обжаренные корни цикория, сушеный инжир, ячмень, рожь и другие зерновые. Конечно, иногда им удавалось достать настоящий кофе и обжарить его тайком, но государственные соглядатаи, которых презрительно называли кофейными нюхачами, немедленно пресекали это занятие. И все же в конце концов кофе в Германии пережил все попытки запретить его. Немецкие фрау особенно полюбили кофейные посиделки, где можно было свободно посудачить в чисто женском обществе.

Другие европейские страны в это время тоже привыкали к кофе. Голландцы получили зерна через своих торговцев. Скандинавские страны переняли новую привычку несколько позже, но теперь потребление кофе на душу населения здесь самое высокое в мире. Однако нигде кофе не привился так быстро и с таким эффектом, как в Англии.

Кофе темной волной захлестнул Англию. Это началось в Оксфорде в 1650 году, когда Джейкобс, ливанский еврей, открыл первую кофейню «для тех, кто умеет ценить новшества». Через два года грек Паскуа Розе открыл кофейню в Лондоне и выпустил первую рекламу кофе – плакат, призывающий оценить достоинства напитка КОФЕ:

Отличная, добрая вещь, напиток, приготовляемый путем поджаривания зерен, растирания их в порошок, кипячения в ключевой воде. И примерно полпинты его нужно выпить до еды, а потом час не есть и принимать таким горячим, как это только возможно.

В 1652 году Паскуа Розе опубликовал смелую многообещающую медицинскую рекламу: улучшение пищеварения, прекращение головной боли, кашля, чахотки, водянки, подагры, цинги и предотвращение выкидышей. Кроме того, он обещал «прекращение вялости и хорошую готовность вести дела, если вы привыкли все сверять по часам; и поэтому вам не нужно пить напиток после ужина, если только вы не нуждаетесь в особой бдительности, ибо он препятствует сну 3–4 часа».

Кофе и кофейни мгновенно завоевали Лондон. В 1700 году в городе было свыше двух тысяч кофеен, которые занимали больше помещений и платили за аренду больше, чем какая-либо другая торговля. Их называли заведениями за пенни (penny universities), потому что за эту сумму посетитель получал чашку кофе и мог часами участвовать в самых разнообразных беседах или, как гласило газетное объявление 1657 года, в «публичном общении». Почти каждая кофейня специализировалась на определенном типе клиентов. В одной можно было проконсультироваться с врачами. В других обслуживали протестантов, пуритан, католиков, евреев, литераторов, коммерсантов, торговцев, щеголей, вигов, тори, армейских офицеров, артистов, адвокатов, священников, остряков. Кофейни получили и особое социальное и даже экономическое значение, так как стали в Англии первым общедоступным местом досуга, где человек мог вступить в беседу с соседями по столу независимо от того, знал он их или нет.

Заведение Эдуарда Ллойда обслуживало главным образом моряков и коммерсантов, и он начал готовить «судовые реестры» для тех, кто встречался в кофейне, чтобы заключить договор о страховании. Так возникла Lloyd’s of London – знаменитая страховая компания. Из других кофеен родились биржа, банковская расчетная палата и газеты, например «The Tattler» и «The Spectator».

До появления кофе британцы потребляли алкоголь в фальстафовских масштабах. «Что за непотребное пьянство на каждом углу! – сетовал английский памфлетист в 1624 году. – Как набиты кабаки! Тут топят свой разум, тут пропитывают мозги элем». Через 50 лет другой комментатор отметил, что «кофепитие способствует трезвости народа. И если раньше подмастерья и разные приказчики взбадривали себя по утрам элем, пивом или вином, и воздействие этих напитков уменьшало у многих пригодность к работе, то теперь они благопристойно общаются за чашкой бодрящего и культурного напитка».

Не следует, разумеется, думать, что кофейни отличались образцовой чистотой, тишиной и благопристойностью. Напротив, в них скверно пахло, царила суета и особого рода наэлектризованность, а хозяева стремились выманить у клиентов побольше денег. «Люди снуют туда-сюда и напоминают мне стаю крыс в разоренной сырной лавке, – писал один современник. – Одни приходят, другие уходят, одни что-то пишут, другие болтают, те пьют, эти курят, третьи спорят. Все провоняло табаком, как каюта на старой посудине».

Самое сильное осуждение лондонские кофейни вызывали у женщин, которые, в отличие от своих континентальных товарок, не допускались в этот круг мужского общения (если только не были хозяйками заведения). В 1674 году «Женская петиция против кофе» сетовала: «Мы давно видим очень чувствительный упадок настоящей прежней английской мужской силы… Никогда не носили они столь широких панталон и не имели в них столь малого достоинства». А причиной всему – «неумеренное потребление этого новомодного, горького, тошнотворного, отвратительного, варварского напитка, именуемого „кофе“, который… сделал евнухами наших мужей и обессилил наших лучших поклонников… Когда они приходят из кофеен, капает у них только из носа, крепка у них только задница, а стоят одни уши».

Вот как, согласно «Женской петиции», выглядел типичный мужской досуг: утром они сидят в кабаке, «пока не напьются до одури, а потом идут в кофейню, чтобы протрезвиться». Оттуда опять идут в кабак, только чтобы вновь «шатаясь, приплестись на протрезвление при помощи кофе». Мужчины столь же решительно защищали свой напиток: кофе отнюдь не снижает мужскую потенцию; напротив, он «делает эрекцию более сильной, семяизвержение – более обильным и добавляет сперме живости»3.

Несмотря на это, 29 декабря 1675 года король Карл II обнародовал «Прокламацию о запрещении кофеен»: с 10 января 1676 года кофейни закрываются, ибо они стали «любимым прибежищем праздных и недовольных [существующим порядком] субъектов» – местом, где торговцы прячутся от дел. Но главное зло в том, что в кофейнях «сочиняются и распространяются всякого рода лживые, злокозненные и бесстыдные пасквили, порочащие правление Его Величества и подрывающие мир и покой в королевстве».

Лондон тут же охватила волна негодования. По прошествии недели стало ясно – монархию опять могут свергнуть, на сей раз из-за кофе. За два дня до объявленных в прокламации мер, 8 января, король отступил.

Однако после двухсотлетнего триумфального покорения стран и народов в XVIII веке кофе потерпел первое поражение. Англия перешла на чай. К 1730 году основная часть кофеен превратилась в закрытые мужские клубы или рестораны, а большие общественные чайные были доступны равно для мужчин, женщин и детей. В отличие от кофе, требовавшего обжарки, размельчения и других операций, чай готовился намного проще и быстрее. (К тому же к чаю гораздо легче было что-нибудь подмешать и получить дополнительную прибыль.) Кроме того, англичане начали захват Индии и в этих землях интересовались, естественно, чаем, а не кофе. Английская «Достопочтенная Ост-Индская компания» (Honourable East India Company) получила монополию на торговлю чаем, но контрабандисты делали его дешевле. Наконец, англичане так и не научились правильно готовить кофе и добавляли в него плохое молоко. Кофе, конечно, не исчез из Англии, однако в результате всего перечисленного его потребление в стране неуклонно снижалось вплоть до последнего времени.

Будучи английскими подданными, жители североамериканских колоний следовали кофейной моде метрополии. Первая американская кофейня открылась в Бостоне в 1689 году. В колониях, однако, не было такого отчетливого, как в Англии, различия между харчевней, питейным заведением и кофейней. Эль, пиво, кофе и чай соседствовали, например, в бостонском «Зеленом драконе» – комбинированном заведении, которое существовало с 1697 по 1832 год. Здесь, за кофе и прочими напитками, Джон Адамс, Джеймс Отис и Пол Ревер обсуждали подготовку к восстанию, что дало Дэниелу Уэбстеру повод назвать харчевню «штаб-квартирой революции».

Во второй половине XVIII века, как мы видели, чай стал любимым напитком англичан; британская Ост-Индская компания снабжала чаем и американские колонии. Король Георг желал получать деньги с чая, как и с прочих экспортных товаров, и в 1765 году попытался ввести закон о гербовом сборе, который вызвал протест под знаменитым лозунгом: «Никаких налогов без одобрения представительных органов». Английский парламент отменил все налоги, кроме налога на чай. Американцы отказались его платить и стали покупать контрабандный чай у голландцев. Когда Ост-Индская компания в ответ прислала большие партии чая в Бостон, Нью-Йорк, Филадельфию и Чарльстон, бостонцы восстали и в 1773 году устроили знаменитое «чаепитие»: выбросили тюки с чаем в воду.

С этого момента американцы считали своим патриотическим долгом отказываться от чая, и в результате популярность кофеен стала расти. Континентальный конгресс вынес резолюцию против потребления чая. «Нужно вообще перестать пить чай, – писал Джон Адамс жене в 1774 году. – Я тоже должен отучиться от этого, и чем скорее, тем лучше». Конечно, прагматичные американцы по достоинству оценили и то обстоятельство, что кофе произрастал гораздо ближе, чем чай, и, следовательно, обходился дешевле. Поэтому в XIX веке они все больше переходили на кофе, выращенный в близлежащих южных областях Западного полушария.

В 1714 году голландцы подарили плодоносное кофейное дерево французскому королю, а девять лет спустя энтузиаст кофе, французский морской офицер Габриель Матье де Клие, начал разводить кофе во французской колонии – Мартинике. Использовав связи при дворе, он смог получить здоровый саженец из парижского ботанического сада и сохранить его во время опасного перехода через Атлантику. «Я должен был, – писал он впоследствии, – с величайшей тщательностью заботиться об этом нежном растении». Корабль де Клие ускользнул от корсаров, пережил шторм, а потом больше месяца дрейфовал в зоне штиля. Французский капитан охранял любимое растение от чрезмерно любопытных пассажиров и делил с ним ограниченный рацион воды. Укоренившись в земле Мартиники, деревце зацвело. Весьма возможно, что именно от этого единственного саженца берут начало плантации, приносящие ныне основную часть мирового урожая кофе4.

В 1727 году в результате мини-драмы кофе судьбоносно укоренился в Бразилии. Чтобы решить мелкий вопрос о границе, губернаторы французской и голландской Гвианы обратились за посредничеством к нейтральному португальскому чиновнику из Бразилии Франсиско де Мельхо Палете. Он с готовностью согласился в надежде под шумок вывезти несколько кофейных зерен – поскольку ни тот, ни другой губернатор не разрешали их экспортировать. Посредник успешно разрешил пограничные вопросы и тогда же завел роман с женой французского губернатора. При отъезде Палеты она преподнесла ему букет цветов – с веткой спелых кофейных ягод, умело спрятанной в середине. Он посадил их в своем имении в Паре, откуда кофе стал постепенно распространяться на юг.

Глава вторая

Кофе и промышленная революция

Растущая популярность кофе дополняла и поддерживала промышленную революцию, которая началась в Англии в XVIII веке и в начале XIX века распространилась на другие страны Европы и Северную Америку. Развитие фабрик изменило образ жизни, привычки и график питания. Раньше большинство людей трудились дома или на сельских работах. Им не было нужды точно делить время между работой и отдыхом, и в значительной степени они оставались сами себе господами. Обычно они ели пять раз, начиная день с супа.

С появлением текстильных и прочих фабрик рабочие стали переезжать в города, где низшие классы жили в ужасных условиях. Как только женщины и дети попадали в режим организованного производства, у них почти не оставалось времени на домашнее хозяйство и приготовление пищи. Те, кто еще работал на дому, получали за работу все меньше и меньше. Европейские кружевницы, например, в начале XIX века питались почти исключительно кофе и хлебом: поскольку кофе давал бодрость, он порождал иллюзию тепла и, соответственно, насыщения.

«Находившиеся почти неотлучно у своих станков, чтобы заработать несколько пенни на скудное пропитание, – пишет один историк, – [рабочие] не имели времени на приготовление полдника или ужина. И слабый кофе они пили как самый подходящий стимулятор при пустом желудке – на некоторое время, по крайней мере, он заглушал приступы голода». Аристократический напиток стал рутинным наркотиком масс, и утренний кофе пришел на смену пивному супу на завтрак.

В 1750 году кофе произрастал уже на пяти континентах. Людям низших классов он возвращал бодрость во время передышек, создавая иллюзию насыщения. В других отношениях роль кофе была, по-видимому, весьма благотворной, хотя порой и противоречивой. Он помог существенно снизить потребление алкоголя в Европе, значительно активизировал социальную и интеллектуальную жизнь. Как писал Уильям Юкерс в 1928 году в своей классической книге «All About Coffee» («Все о кофе»), «там, где кофе появлялся, он производил революцию. Он стал самым эффективным в мире напитком, стимулирующим умственную активность. А там, где люди начинали думать, они становились опасными для тиранов».

Может быть, и так. Вместе с тем, поскольку европейские державы постоянно расширяли плантации кофе в своих колониях, потребность в рабочей силе, необходимой для выращивания деревьев, сбора и обработки урожая, они могли удовлетворить только за счет рабов. Капитан де Клие, несомненно, трепетно относился к своему деревцу, но его миллионное потомство он вырастил не своими руками. Это сделали африканские рабы.

В район Карибского бассейна рабов изначально завезли для выращивания сахарного тростника, а история сахара тесно связана с историей кофе. Именно благодаря этому дешевому подсластителю горький напиток приобретал вкус, устраивавший многих потребителей; кроме того, сахар как быстро усваиваемый энергоноситель усиливал стимулирующее действие кофеина. Подобно кофе, сахар стал широко потребляться благодаря арабам. Во второй половине XVII века его популярность резко выросла вместе с распространением чая и кофе. И когда французские колонисты в 1734 году начали выращивать кофе в Санто-Доминго (Гаити), им, естественно, понадобилась дополнительная рабочая сила.

Трудно поверить, но в 1788 году Санто-Доминго давал половину мирового урожая кофе. И этот кофе, вдохновлявший Вольтера и Дидро, был получен с помощью самой бесчеловечной формы подневольного труда. Рабы жили в ужасных условиях, в хижинах без окон, скудно питались и работали до полного изнеможения. «Не знаю, прибавилось ли счастья в Европе благодаря кофе и сахару, – писал французский путешественник в конце XVIII века, – но точно знаю, что эти два товара принесли несчастье двум обширным областям мира: Америку [Карибский регион] лишили населения, чтобы получить землю под плантации; Африку лишают населения, чтобы их обрабатывать». Несколько позже один бывший раб так описывал методы французских надсмотрщиков: «Не они ли подвешивали людей вниз головой, топили их в мешках, распинали на деревьях, хоронили живьем, дробили кости? Не они ли заставляли людей есть отбросы?»

Не приходится удивляться, что в 1791 году гаитянские рабы восстали и 12 лет сражались за свободу. Это было единственное успешное восстание рабов в истории. Большинство плантаций было сожжено, а хозяева убиты. В 1801 году, когда лидер чернокожих повстанцев Туссен-Лувертюр решил возобновить экспорт кофе, урожай снизился на 45 % по сравнению к 1789 годом. Лувертюр ввел систему принудительных работ (fermage) – по сути дела, государственное рабство. Подобно крепостным, работники приписывались к государственным плантациям и под угрозой принуждения трудились долгие часы за мизерную плату. Но теперь их, по крайней мере, не убивали, не мучили и даже лечили. Когда в 1801–1803 годах посланные Наполеоном войска пытались отвоевать Гаити, работа на плантациях вновь прекратилась. Узнав в конце 1803 года о поражении экспедиционного корпуса, Наполеон воскликнул: «Проклятый кофе! Проклятые колонии!» Пройдет еще немало лет, прежде чем гаитянский кофе вернется на международный рынок, но прежнего положения он не займет больше никогда.

Голландцы воспользовались случаем, чтобы восполнить образовавшийся дефицит яванским кофе. Со своими рабочими они обходились не так жестоко, как французы, но тоже держали их в рабстве. И если яванцы обрабатывали деревья или собирали урожай в душной тропической жаре, то «белые хозяева островов, – пишет историк кофе Хейнрих Эдуард Якоб, – показывались из прохлады жилищ всего на несколько часов в день».

В начале 1800-х годов, когда на Яве служил Эдуард Дауэс Деккер, положение рабов мало изменилось. В знак протеста Деккер подал в отставку и позднее написал роман «Max Havelaar»5, выпущенный под псевдонимом Мультатули. Деккер писал:

Чужестранцы с Запада стали господами их [туземцев] земли, заставили их выращивать кофе за жалкую плату. Голод? На богатой, плодородной, благословенной Яве – голод? Да, читатель. Всего несколько лет назад целые районы обезлюдели от голодной смерти. Матери предлагали своих детей на продажу, только бы получить еду. Матери ели своих детей.

Деккер безжалостно бичует голландских плантаторов: они «сделали свою землю плодоносной за счет тяжкого труда рабочих, у которых отняли участки. Они ничего не платят рабочим и отнимают у них последний кусок пищи. Они богатеют на нищете других».

Слишком часто в истории кофе эти слова оказывались правдой. Но мелкие фермеры и их семьи, как в Эфиопии, державшие небольшие кофейные посадки в горах, тоже жили за счет кофе, и, конечно, не везде рабочие плантаций подвергались жестокому угнетению. Зло не в дереве и не в трудности его выращивания, а в плохом обращении с теми, кто вынужден нести на себе бремя тяжелой работы.

В 1806 году, через три года после начала войны с Англией, Наполеон объявил, что Франция полностью обеспечивает себя сама, и ввел так называемую континентальную систему, рассчитывая задушить Англию блокадой ее европейской торговли. «В прежние дни, если мы хотели богатеть, мы должны были иметь колонии, утвердиться в Индии и на Антильских островах, в Центральной Америке и в Санто-Доминго. Эти времена прошли и изжили себя. Tout cela, nous la faisons nous-mêmes! (Все, что нужно, мы произведем сами!)» – заявил он. Континентальная блокада способствовала появлению многих индустриальных и сельскохозяйственных новинок. Французским ученым удалось, в частности, получить сахар из свеклы, что снижало зависимость от сахарного тростника.

Но европейцы кофе сами производить не могли. Наиболее подходящим его заменителем оказался цикорий. Это растение с синими цветочками (разновидность эндивия зимнего) имеет длинный белый корень горького вкуса. Поджаренный и измельченный, он внешне напоминает кофейный порошок. Горячий отвар, горький и темный, тоже можно принять за кофе – только без аромата, вкуса, насыщенности и бодрящего кофеина. Но при Наполеоне французы так привыкли к цикорию, что даже после отмены континентальной системы в 1814 году продолжали подмешивать цикорий к настоящему кофе6. Креольское население французской колонии Новый Орлеан вскоре переняло эту привычку.

С 1814 по 1817 год, когда Амстердам возвратил себе позицию лидера в кофейной торговле, цены колебались в пределах 16–20 центов (в тогдашних американских долларах) за фунт, что было весьма умеренно по сравнению с 1,08 доллара за фунт в 1812 году. Повышение спроса на кофе в Европе и Соединенных Штатах подняло цену до 30 центов и больше (на яванские зерна). Повсеместно кофейные плантации стали расширяться, a в некоторых регионах, например в Бразилии, специально под кофе расчищали новые площади в джунглях.

Чуть позже, в 1823 году, когда новые плантации только вышли на заметный уровень производства, наметился очередной кризис. Война между Францией и Испанией казалась неминуемой. Европейские импортеры стали лихорадочно скупать кофе. Они считали, что морские пути вскоре опять закроются. Цена на зеленые кофейные бобы значительно выросла. Но выяснилось, что войны не будет, – по крайней мере в ближайшее время. «И вместо войны, – писал историк кофе Хейнрих Якоб, – люди получили другое. Кофе! Много кофе со всех стран света!» Кофе везли отовсюду: из Мексики, с Ямайки, с Антильских островов. На рынок пошел первый бразильский урожай. Цены упали. В Лондоне, Париже, Франкфурте, Берлине, Санкт-Петербурге разорились многие. В одночасье миллионеры становились нищими. Сотни людей кончали жизнь самоубийством.

И началась новая эпоха. Отныне цена кофе будет зависеть от спекулятивных игр, политики, погоды и прочих (включая военные) превратностей. Кофе станет товаром всемирного значения, который во второй половине XIX века полностью изменит экономику, экологию и политику многих стран Латинской Америки.

Глава третья

Кофейные королевства

Вы полагаете, наверное, господа, что производство сахара и кофе – естественное предназначение Вест-Индии. Но всего лишь два века тому назад природа, которая не заботится о коммерции, не взращивала там ни тростника, ни кофейных деревьев.

Карл Маркс (1848)

Когда Маркс писал эти слова, производство кофе в Вест-Индии уже начало снижаться. Однако в течение следующей половины века – до 1900 года – африканский пришелец, кофе, завоевал Бразилию, Венесуэлу и почти всю Центральную Америку (а также значительную часть Индии, Цейлона, Явы и Колумбии). В ходе этого процесса законы и правительства подстраивались под кофе, отмена рабства откладывалась, социальное неравенство обострялось, состояние среды ухудшалось. Но вместе с тем кофе был мотором роста, особенно в Бразилии, которая в этот период стала ведущей кофейной державой мира. «Бразилия не просто удовлетворяла мировой спрос, – отмечал историк кофе Стивен Топик. – Она создавала его, предлагая кофе в достаточном количестве и по таким низким ценам, чтобы его могли позволить себе не только состоятельные потребители, но и представители рабочего класса Северной Америки и Европы».

Серьезно заниматься кофе Бразилия и Центральная Америка начали лишь после того, как эти колонии освободились от власти испанцев и португальцев – в 1821 и 1822 годах. В ноябре 1807 года войска Наполеона заняли Лиссабон и вынудили португальскую королевскую семью на английских кораблях бежать в Рио-де-Жанейро, где король Жуан VI учредил свою новую резиденцию. Он объявил Бразилию королевством и способствовал распространению новых сортов кофейных деревьев, которые экспериментально стали выращивать в Королевском ботаническом саду столицы, позже саженцы этих деревьев были розданы плантаторам. Когда португальская революция 1820 года заставила Жуана VI вернуться в Европу, он оставил регентом своего сына, дона Педро.

Большинство латиноамериканских стран, тяготившихся колониальным игом, вскоре стали независимыми. За Венесуэлой, Колумбией и Мексикой последовали страны Центральной Америки, а в 1822 году и Бразилия, где дон Педро объявил себя императором Педро I. В 1831 году под давлением народных масс Педро I отрекся в пользу своего сына, тоже Педро, которому на тот момент было всего пять лет. Через девять лет, в течение которых страна переживала восстания, хаос и постоянную смену регентов, четырнадцатилетний Педро II по требованию народа взял власть в свои руки. Во время его последующего долгого правления кофе стал подлинным королем Бразилии.

Бразилия столь тесно ассоциируется с кофе, что многие уверены, будто кофейное дерево происходит именно из этой страны. История Бразилии – хрестоматийный пример всех плюсов и минусов, связанных с ориентацией на монокультуру. Современная Бразилия поднялась на кофе, но ценой значительных социальных диспропорций и ущерба, нанесенного окружающей среде.

Имея площадь свыше трех миллионов квадратных миль, Бразилия по размерам занимает пятое место в мире. Ее территория начинается чуть севернее экватора и охватывает почти половину Южной Америки. На востоке на протяжении 4600 миль она омывается Атлантикой, на западе почти упирается в величественные Анды, а с севера на юг простирается от Гвианского плоскогорья до бассейна Платта. Португальцы, которые открыли, колонизировали и подчинили Бразилию, были очарованы этой страной. В 1560 году священник-иезуит писал: «Если существует земной рай, то, по моему мнению, он здесь, в Бразилии».

К сожалению, португальцы своими руками уничтожили значительную часть этого рая. Сахарные плантации, заложенные в XVII–XVIII веках, представляли собой огромные фазенды (поместья) португальской знати, где рабы трудились в невообразимо тяжких условиях. Купить новую рабочую силу было дешевле, чем лечить заболевших, и в результате рабы умирали в среднем через семь лет. Возделывание сахарного тростника постепенно превратило северо-восточные области страны в сухую саванну.

В 1820-х годах цены на сахар упали. Капитал и трудовые ресурсы стали перемещаться на юго-восток, где в долине реки Параиба расширялось производство кофе. В свое время Франсиско де Мельхо Палета разводил кофе в городе Пара, близ экватора. Но выяснилось, что для этой культуры лучше подходит более умеренный климат нагорий неподалеку от Рио-де-Жанейро, куда кофе в 1774 году привез один бельгийский монах. На этих девственных землях, знаменитых terra roxa (красные глины), сельское хозяйство не велось, потому что здесь в XVIII веке активно добывали золото и алмазы. Но теперь, когда драгоценные ископаемые в основном истощились, мулов, прежде перевозивших золото, можно было перебросить на доставку кофейных бобов к побережью по уже проторенным путям, а еще сохранившихся рабов, которые прежде работали в шахтах, – на кофейные плантации. По мере того как росло кофейное производство, росли и поставки рабов в Рио – с 26 254 в 1825 году до 43 555 в 1828 году. К этому времени рабов в Бразилии было более миллиона, они составляли почти треть всего населения.

Чтобы умиротворить англичан, которые объявили работорговлю вне закона, бразильцы в 1831 году ввели административный запрет на ввоз рабов, но так и не оформили его в виде закона. Все понимали, что дни рабства сочтены, и работорговцы постарались получить максимальную прибыль за то время, которое им еще было отпущено: в 1845 году ввоз рабов достиг 20 тысяч, в следующем году – 50 тысяч, а в 1848 году – 60 тысяч!

Когда английские военные корабли начали охотиться за судами работорговцев, бразильцам ничего не оставалось, как принять в 1850 году закон Кейроса, действительно прекращавший ввоз рабов. Но почти два миллиона рабов так и остались в неволе. Система крупных плантаций, так называемых латифундий, по организации и стилю жизни очень напоминала рабовладельческие плантации Старого Юга в США. Очень скоро кофейные плантаторы стали богатейшими людьми в Бразилии.

В 1857 году американский священник Дж. К. Флетчер описал свой визит на кофейную фазенду площадью 64 квадратных мили в штате Минас-Жерайс, которой владел командор Силва Пинто. «Он живет как настоящий барон», – заметил Флетчер, по достоинству оценив увиденное. В огромную обеденную залу трое слуг внесли «массивную серебряную чашу фута полтора в диаметре». Потом оркестр из пятнадцати рабов исполнил оперную увертюру, а негритянский хор – мессу на латинском языке.

А через несколько лет путешественник, побывавший в долине Параибы, описал типичный распорядок жизни рабов. Это была не та плантация, которую посещал Флетчер, но рабы везде находились примерно в одинаковых условиях: Негры содержатся под строгим надзором, и все работает как отлаженный механизм. В четыре утра рабы выходят на молитву, а затем строем отправляются на работу… В семь [вечера] утомленные отряды возвращаются к центральной усадьбе… и до девяти часов выполняют хозяйственные и прочие задания. После этого мужчин и женщин отдельно разводят по разным помещениям и запирают на семичасовой сон, который должен дать им сил для почти беспрерывного семнадцатичасового труда на следующий день.

Если одни плантаторы обращались с рабами более или менее сносно, то другие давали полную волю своим садистским наклонностям. Нанесение увечий и даже убийство рабов не подлежали официальному расследованию, их хоронили на плантациях, не оформляя свидетельства о смерти. Детей нередко отнимали у родителей и продавали. Постоянно опасаясь мести невольников – ядовитого скорпиона в сапоге или толченого стекла в еде, – плантаторы не расставались с оружием. «На моей плантации, – заявлял один из них, – я царь и бог». Рабов считали недочеловеками, «составляющими промежуточное звено между нами и дикими зверями в иерархии живых существ», – как объяснял один рабовладелец своему сыну.

В Бразилии рабство сохранялось дольше, чем в любой другой стране Западного полушария. В 1871 году Педро II, освободивший своих собственных рабов еще 30 лет назад, издал закон о свободном рождении, согласно которому все новорожденное потомство рабов отныне считалось свободным. Тем самым рабство должно было угаснуть естественным путем. Однако против полного запрещения рабства выступили плантаторы и политики. «Бразилия – это кофе, – заявил один член бразильского парламента в 1880 году, – а кофе – это негры».

В своей книге «With Broadax and Firebrand: The Destruction of the Brazilian Atlantic Forest» («Топором и огнем: Уничтожение бразильских атлантических лесов») историк экологии Уоррен Дин приводит документальные свидетельства разрушительного воздействия кофе на бразильскую природу. В зимние месяцы (май, июнь, июль) бригады рабочих собирались у подножия очередной горы и двигались вверх, подрубая деревья так, чтобы стволы только-только могли стоять. «Затем бригадир выбирал самое крупное дерево на вершине; его валили с таким расчетом, чтобы своим падением оно обрушило все остальные деревья, – пишет Дин. – Если все делалось правильно, целый лесной склон падал с ужасным треском, поднимая тучу листьев, стаи попугаев, туканов и певчих птиц». Несколько недель завалы подсыхали, а затем их поджигали. Поэтому в конце сухого сезона небо постоянно было затянуто желтоватой дымкой, сквозь которую едва просвечивало солнце. «Земля, – пишет Дин, – напоминала современное поле боя: почерневшее, курящееся дымом и безжизненное».

Зола, образовавшаяся после пожара на девственной почве, могла некоторое время питать годовалые кофейные саженцы; их выращивали из семян в затененных питомниках для последующей пересадки. Попадая из тени на открытое солнце, кофейные деревья довольно быстро высасывали питательные вещества из истощавшейся почвы. Поскольку методы культивации были далеки от совершенства – деревья высаживали на склонах без учета неизбежной эрозии и почти не удобряли, – рассчитывать на стабильные урожаи не приходилось. Даже при идеальном уходе кофейное дерево после обильного урожая целый год «отдыхает», а в бразильских условиях оно могло вести себя совершенно непредсказуемо. Поэтому, когда местный плантатор считал, что земля «устала», он просто бросал участок и расчищал новые полосы. А влажным тропическим лесам, в отличие от лесов умеренных и северных широт, для естественной регенерации требуются столетия.

Бразильцы быстро усвоили начальные основы культивирования кофе – более или менее одинаковые везде, где растет это дерево. В своей сельскохозяйственной практике они предпочитали минимум затрат, а количество – качеству. За прошедшие 100 с лишним лет бразильские методы выращивания кофе почти не изменились7.

Кофейное дерево лучше всего чувствует себя на почвах, которые состоят из смеси разрушенных вулканических пород и растительного перегноя; именно таковы бразильские terra roxa (красные глины). Первый приличный урожай дерево дает через 3–4 года после посадки. В Бразилии оно три (а то и четыре) раза в год цветет нежными белыми цветами (в других регионах мира это бывает раз или два в год). И в Бразилии, и в других местах на кофейном дереве можно одновременно видеть цветы, зеленые ягоды и вполне созревшие «вишенки». Бурное белоснежное цветение обычно начинается после сильных дождей; оно захватывающе красиво, благоуханно и кратковременно. В большинстве своем кофейные деревья – растения самоопыляющиеся, поэтому они могут прекрасно существовать без медоносов, привлекающих пчел и других насекомых.