Банановый хлеб. Как превратить перезрелые плоды в элемент счастья

ОТ АВТОРА

«Безмятежное утро. Город, укутанный во тьму, нежится в постели. Погода насыщена летом. Дуновение ветра – блаженство. Теплое дыхание мира – ровно и размеренно. Встань, выгляни из окна, и тебя мгновенно осенит – вот же он, первый миг всамделишной свободы и жизни, первое летнее утро.»

Рэй Брэдбери «Вино из одуванчиков»

Когда я впервые прочитала эти строки, я поняла: жизнь состоит не из дней, а из мгновений. Из тех самых «июньских утр», которые мы так редко замечаем в беге повседневности. Именно в такие моменты важно находить время для маленьких радостей, которые наполняют нас теплом и вдохновением.

Не знаю, читали ли вы когда-нибудь данный роман – одно из самых любимых моих произведений у Рэя Брэдбери. Это роман о жизни, о том, как важно жить настоящим и не бояться перемен.

Зачем я так подробно рассказываю про «Вино из одуванчиков»? Я люблю вещи, сделанные с Душой. Банановый хлеб стал для меня тем самым «вином из одуванчиков», wellness element – способом консервировать время и счастье в аромате выпечки, текстуре теплого хлеба и желтизне переспелых бананов. Wellness – это про единство тела, разума и Души, про умение слышать себя. Банановый хлеб становится лучше, когда ты даёшь ему время «отдохнуть» в духовке, так и мы расцветаем, разрешая себе быть здесь и сейчас – без спешки и осуждения.

Помню то «золотое» осеннее утро в одной из уютных московской кофеен. За окном – первый холод, а передо мной – кусочек идеального бананового хлеба: влажного, с хрустящей корочкой, пропитанного сиропом. В тот момент я едва не заказала второй кусок (да простят меня сидящие на диете), но вместо этого ко мне пришло озарение: «Я напишу книгу, где банановый хлеб станет не просто рецептом, а языком, на котором говорят воспоминания».

Скажу честно, мне не хотелось делать для вас очередную книжку с рецептами из разряда «открой на нужной странице». В этой книге я делюсь, прежде всего, частичкой Души. Поэтому эта книга, в том числе, о том, как превратить обычную выпечку в практику осознанности. Также, здесь вы найдете не только классические рецепты, но и их полезные альтернативы: для тех, кто следует принципам keto, paleo или vegan. Потому что настоящая забота о себе через питание начинается с правильного выбора ингредиентов – как хороший коктейль начинается с правильного союза компонентов. Но, в отличие от строгих правил нутрициологии, которой я много лет занимаюсь и исследую разные направления, кулинария остается искусством, где всегда есть место эксперименту. Добавьте щепотку морской соли, кленовый сироп или горсть шоколадных капель – пусть каждый ваш хлеб будет уникальным, как отпечатки пальцев.

Я верю, что еда – это больше, чем топливо для тела. Это мостик между прошлым и настоящим. Вот почему перед каждым рецептом вы найдете цитату из книги Рэя Брэдбери «Вино из одуванчиков» – не просто красивые слова, подходящие на мой взгляд к тому или иному рецепту, а повод остановиться и вспомнить, осознать что-то свое. Может быть, вспомнить бабушкину кухню? Или первый самостоятельно испеченный пирог? Или тот самый день, когда вы поняли, что счастье пахнет клубникой с родительского огорода?

В Японии есть искусство кинцуги – реставрация разбитой керамики золотом. Так и эта книга собрана из осколков: научных фактов о пользе ингредиентов, исторических данных, лайфхаков по хранению, проверенных рецептов. Когда вы будете печь по этим рецептам, попробуйте представить, что наполняете бутылки «вина» – только вместо одуванчиков у вас бананы, а вместо солнечного света – тепло духовки. Разрезайте готовый хлеб неспешно, как Дуглас Сполдинг «разделял» свое лето на двенадцать бутылок. Вдыхайте аромат. Закрывайте глаза. И если в этот момент вам покажется, что за окном – июньское утро или октябрьский тыквенный бум, значит, у нас с вами получилось прочувствовать и сохранить еще одно мгновение.

Ну как, вдохновились немножко?

Эта книга – напоминание о том, что вдохновение всегда рядом. Откройте ее, выберите рецепт, который вам по Душе, и начните творить. Пусть процесс приготовления станет для вас не рутиной, а моментом радости, творчества и осознанности. Ведь именно такие моменты делают жизнь ярче и вкуснее.

Екатерина Хортиева

Что из выпечки любят не только в России, но и за границей? Конечно, это могут быть французские круассаны. Эти слоеные изделия, наполненные маслом и иногда различными начинками, стали символом французской кулинарии и которые завоевали сердца гурманов по всему миру.

Однако прошу прощения у любителей сладкого, круассаны, как и любая другая классическая выпечка, не являются образцом здоровья и питательности, особенно, если их употреблять слишком часто.

Новое поколение стремится питаться более качественно и полезно, но никто не хочет отказываться от удовольствия, которое приносит еда. Зачем это делать? В конце концов, человеческий организм прекрасно оборудован для наслаждения вкусной пищей и ее переваривания.

Интересно, что во время пандемии именно кулинария, особенно выпечка, стала источником радости даже для тех, кто раньше не увлекался готовкой. Процесс приготовления стал способом борьбы со стрессом, и даже появился термин «прокрастибэйкинг».

А что говорит статистика? В наши дни самый популярный рецепт выпечки в интернете – не традиционный французский багет, не итальянский панеттоне и даже не что-то экзотическое вроде японского молочного хлеба. Нет, самый популярный рецепт – (барабанная дробь) банановый хлеб!

Надо упомянуть, что первые хлебцы, по информации историков, появились во времена неолита, около 12 000 лет назад. Это был очень примитивный хлеб, вероятно, сделанный из каменного дробленого зерна, смешанного с водой и приготовленного на горячих камнях и покрытого горячей золой. Около 4000 года до н.э. египтяне обнаружили, что пшеничное тесто бродит (процесс закваски), образуя таким образом газы, получая более легкий и приятный на вкус хлеб.

Банан возник в Юго-Восточной Азии (вероятно, на Малазийском архипелаге) и распространился из Индии на Филиппины, Новую Гвинею и далее. Он возделывался около 2000 года до н.э., но эти люди были едоками риса, и пшеница была там неизвестна, поэтому хлеб не был составной частью их культуры потребления.

Теофраст (греческий философ-натуралист) примерно в IV веке до н.э., в первой научной книге по ботанике описывает банановое растение. Мы знаем, что греки делали хлеб с медом, специями и фруктами примерно во времена Плиния (с 23 по 79 год н.э.), и мы также знаем, что Плиний знал о банане (он описал их в 77 году н.э.). Так могли ли греки испечь банановый хлеб? Возможно, они пекли хлеб и ели бананы. Плоские хлебцы (без закваски) готовились по всему Ближнему Востоку еще в 7000 году до н.э. – но вот вопрос: были ли у них бананы?

Есть даже версия, что Александр Македонский, завоевав часть Индии в 327 году до н.э. и «открыл» бананы для европейцев… Однако письменное упоминание о бананах в Индии обнаруживается только в древнеиндийском литературном памятнике «Ригведа», который относится к XVII‒XI вв. до н.э.

Несмотря на все исторические факты и упоминания в литературных источниках, в Европу бананы попали много позже – только в XX веке.

Долгое время капитанам кораблей было трудно решить головоломку, как успешно транспортировать плод, который созревал (и гнил!) очень быстро. Изобретение холодильного оборудования на рубеже XX века сделало бананы доступными для перевозки на дальние расстояния.

Рецептов быстрого хлеба (на закваске) не существовало до 1856 года. Ключевой ингредиент сыграл свою роль в появлении бананового хлеба – пекарский порошок (разрыхлитель). В 1856 году гарвардским профессором химии был изобретен пекарский порошок – «дрожжевой порошок», который начал коммерчески производиться в начале 1900-х годов.

Таким образом, банановый хлеб в том виде, в каком мы его знаем (хлеб быстрого приготовления), мог быть впервые сделан в Америке в XX веке, когда домохозяйки начали использовать в выпечке разрыхлитель.

«Не было бы счастья, да несчастье помогло…»

В 1929 году экономика США потерпела крах, оставив страну в тяжелом положении и вызвав Великую депрессию. К 1933 году около 15 миллионов американцев были безработными, а те, кто работал, увидели, что их заработная плата сократилась на треть. Великая депрессия стала временем дефицита продовольствия для большинства американцев, и для предотвращения голода были созданы чрезвычайные продовольственные программы. К 1931 году очереди за хлебом в Нью-Йорке выдавали 85 000 обедов в день. В некоторых местах излишки сельскохозяйственной продукции раздавались бедным, а для нуждающихся федеральных рабочих была создана небольшая программа «продовольственных талонов».

Эндрю Коу и Джейн Зигельман, авторы книги «Квадратная еда: Кулинарная история Великой депрессии», пишут, что различные виды быстрого хлеба стали быстро набирать популярность, особенно те, которые включали дешевые добавки, способствующие ощущению сытости у потребителей. Появились рецепты арахисового батона, печеночного батона и бобового батона. Быстрый хлеб, хлеб, приготовленный без дрожжей, был популярен еще и потому, что ему требовалось меньше времени на приготовление.

Один из самых ранних печатных рецептов бананового хлеба появился в 1933 году в кулинарной книге под названием Balanced Recipes («Сбалансированные рецепты»). Тогда в состав хлеба входили пшеничные отруби, потому что это был недорогой наполнитель. Хлеб получался с грубой текстурой. В 1960-е годы начали добавлять такие ингредиенты, как ваниль, миндаль, апельсин, мускатный орех и кофе (рецепт из «Поваренной книги Лосиного дерева»). К 1980-м годам в рецепте фигурировало сливочное масло. 1990-е – время хлеба с ароматом корицы и мускатного ореха, с хорошо сбалансированным вкусом и хорошей влажной текстурой.

Последние 20 лет можно смело назвать «бумом» всевозможных диет и лечебных протоколов питания: от Аткинса до Палео и Кето. В рецептах исчезают глютен, яйца, молоко, сахар. Появляются такие ингредиенты как кассава, батат, кокосовое масло, миндальное молоко, стевия, псиллиум и т. п.

Вот так, простое и понятное сочетание ингредиентов помогло популяризировать банановый хлеб не только по всей Америке, но и во многих уголках мира.

В России банановый хлеб появился примерно в 1990—2000-х годах, когда стали доступны зарубежные рецепты и экзотические продукты (включая бананы). Сначала его готовили по иностранным кулинарным книгам и блогам, а затем он прижился в русскоязычном интернете. Особую популярность банановый хлеб получил в 2010-х, когда ЗОЖ-тренды и домашняя выпечка стали модными.

Интересно, что прямого аналога бананового хлеба в традиционной русской кухне нет просто потому, что бананы в России стали широко доступны только в XX веке. Однако, если рассматривать похожую по концепции выпечку (сладкая, плотная, долго хранящаяся, из доступных ингредиентов), то можно провести параллели с такими исконно русскими/славянскими вариантами:

1. Калач или баба (дрожжевая сладкая выпечка).

Русские бабы (например, ромовая баба) или куличи – плотные, сдобные, часто с добавлением изюма, орехов или цукатов. Как и банановый хлеб, они долго не черствеют.

2. Пряники (медовые или ржаные).

Тульские или вяземские пряники – сладкие, ароматные, с добавлением специй (корицы, гвоздики). Иногда в них добавляли сухофрукты или орехи, что отдаленно напоминает современные вариации бананового хлеба.

3. Сырники (творожные лепёшки).

В русской кухне использовали тёртую тыкву, морковь или творог для сладкой выпечки, это заменяло фруктовую сладость, как в банановом хлебе.

4. Коврижки.

Плотные, слегка влажные медовые коржи с прослойками (иногда с маком, вареньем). По текстуре ближе всего к банановому хлебу.

Почему в России не было точного аналога бананового хлеба?

Климат: бананы не росли в России, а сушёные фрукты (яблоки, груши) использовались редко.

Сахар был дорог, поэтому сладость выпечке придавали мёд, патока или сухофрукты.

Мука: чаще ржаная или гречневая, что давало более плотную текстуру.

Интересно, что в постсоветское время «банановая лихорадка» (когда бананы стали массово завозить) породила много кулинарных экспериментов и гастрономических открытий – от банановых оладий до тортов.

День бананового хлеба отмечается ежегодно 21 января.

Берите на заметку: выпекая банановый хлеб, вы можете смело сказать домашним, что занимаетесь деятельностью, которая имеет историческую ценность!

Хлеб или кекс: как правильно?

Почему, все же, банановый хлеб называют хлебом? Давайте разберемся.

Исторический контекст: банановый хлеб появился в США в начале XX века, когда домохозяйки начали экспериментировать с разрыхлителями (например, содой и разрыхлителем), чтобы использовать перезрелые бананы. В то время термин «хлеб» использовался для обозначения чего-то, что можно нарезать и подавать как хлеб, даже если это сладкая выпечка.

Форма подачи: банановый хлеб традиционно выпекается в прямоугольной форме для хлеба (loaf pan), что ассоциируется с формой классического хлеба. Это визуально отличает его от кексов, которые, как правило, выпекаются в круглых или порционных формах.

Текстура и состав: хотя банановый хлеб сладкий, содержит масло, сахар и яйца (как кекс), его текстура обычно плотнее и менее воздушная, чем у классического кекса. Это связано с использованием бананов, которые делают тесто более влажным и тяжелым.

Культурная традиция: в англоязычной культуре «banana bread» устоялся как термин, и его очень редко называют «banana cake». Это просто традиция, которая закрепилась со временем.

В русской культуре выпечка с таким составом и текстурой чаще ассоциируется с кексом, а не с хлебом, поэтому для многих логичнее называть банановый хлеб кексом.

Таким образом, банановый хлеб называют хлебом скорее из-за исторических и культурных традиций, а также из-за формы подачи. Однако по составу и текстуре он действительно ближе к кексу.

Банановый хлеб из миндальной муки