Всегда готовь! Кухня дилетанта

Эта книга дилетанта для дилетантов. То есть людей, кулинарией увлеченных, но совершенно не профессионалов. Для тех, кто может назвать кулинарию своим хобби. Для тех, кто готов идти на эксперименты. Пробовать новые, необычные блюда.

Распробовать блюда национальных кухонь, которые мы никогда не попробуем в странах происхождения, жизни не хватит.

Целевая аудитория, как я себе ее представляю, это люди, которые умеют готовить и сейчас думают: «Что бы приготовить такого, что я еще не делал?» Им нужны не «граммовки», которых здесь почти нет, а идеи и вдохновение.

Еще эта книга пригодится тем, кто готовит хорошо, но набор рецептов, кулинарных приемов получил от родителей, то есть у них домашняя советская кулинарная школа, как и у меня в свое время. Они узнают много нового, как много нового узнал я, когда перешел из режима «я хорошо готовлю» в режим «кулинария – мое хобби».

Рецептов типа «котлеты обыкновенные, фарш, лук, булка в молоке» тут нет, зачем тратить ваше время и внимание на то, что вы и так прекрасно знаете?

Тут нет рецептов «очень просто за пятнадцать минут». Если кулинария – наше хобби, то кухня – это место, где мы проводим время с удовольствием, зачем его жестоко сокращать?

Но здесь нет и замороченных рецептов с дико сложными технологиями. Мы ничего не преодолеваем, мы получаем удовольствие от процесса и результата.

Про ингредиенты. Ничего такого, что «мне друзья контрабандой привезли с Мадагаскара». Да, используется что-то, чего нет в магазинах у дома, но есть в больших сетевых супермаркетах. И совсем мало того, чего нет в супермаркетах, но без проблем можно заказать на маркетплейсах.

Все рецепты реальные, все блюда по ним были приготовлены, все с фотографиями, никакого копипаста с просторов Интернета. Не все блюда получались сразу, здесь даны правильные, получившиеся, конечные рецепты.

Рецепты делятся на две большие группы. Авторские рецепты. То, что я сам придумал с ноля, или где-то увидел, вдохновился и переделал под себя. Но большая часть – это «блюда с названиями», с именами, ставшие частью мировой кухни или звезды национальных кухонь.

Если у блюда есть зафиксированная история, я ее рассказываю.

И разумеется, тут нет рецептов, которые я сделал, и они мне не понравились.

Рецепты разбиты на группы по типам блюд: супы, «второе», десерты и т. д. И по принадлежности к странам, регионам, если она четко выражена: Европа, Азия, Юго-Восточная Азия.

И еще.

У меня часто спрашивают подписчики в соцсетях: «Ты много готовишь, вкусно готовишь, судя по фотографиям, как тебе удается держать форму?» Поскольку я телеведущий, моя форма у всех на виду. В 55 лет при росте 175 сантиметров я стабильно вешу 63 – 64 килограмма. В конце книги бонус: как питаться так, чтобы похудеть, если есть лишний вес, и потом уже вес не набирать.

А теперь вопрос, который я давно придумал для гостей своего ток-шоу, когда говорили как раз про еду.

Представьте, что вы оказались на необитаемом острове. Вас оттуда никогда не спасут, вы это знаете. Вдруг раздается голос сверху и предлагает выбрать три блюда, которые вы будете получать на завтрак, обед и ужин всю оставшуюся жизнь. Одни и те же блюда. Мой выбор: Шакшука, щи из свежей капусты и кебаб с овощами. А что выберете вы?

А давайте начнем с «кондитерки»? Жизнь – штука непростая, пусть мысли о чем-то вкусном и сладком позволят почувствовать праздник, хоть чуть-чуть. Тортик – это же всегда праздник. Мы зачем вырастали, если не можем себе позволить начать со сладкого? Вот и начинаем.

И это единственный раздел, где будут точные «граммовки». Кондитерское дело – это практически инженерия на кухне, импровизация не то чтобы совсем невозможна, возможна, но только при полном понимании процессов. Иначе не взобьется, опадет и прочие кулинарные неприятности. Но и ничего мега-сложного в этих рецептах нет.

Кое-что не получалось с первого раза, но в итоге все вышло, и я даю”победную» технологию и реальные «граммовки», результат вы видите на фотографиях.

Японский хлопковый чизкейк

Япония.

В японском чизкейке нет основы, дна, стенок, как в классическом. Хлопковым называется потому, что очень нежный. А если остывший, но еще не побывавший в холодильнике японский Хлопковый чизкейк стукнуть пальцем, он чуть задрожит.

150 граммов сливочного сыра, 60 граммов сахара, 40 граммов молока, 30 граммов муки, 20 граммов сливочного масла, 10 граммов крахмала, 3 яйца, ваниль.

Объем ингредиентов на форму диаметром 16 сантиметров.

Яйца разделить на белки и желтки.

Сыр, молоко, масло, желтки и ваниль размешать до однородности. Можно несколько секунд погреть в микроволновке, чтобы лучше размешивалось.

Добавить крахмал и муку, размешать.

Белки со щепоткой соли взбить до мягкой пены, добавить сахар, взбить до мягких пиков.

Осторожно соединить две массы, можно в два приема, вымешивая от бортов к центру кондитерской лопаткой.

Если у вас не форма, а регулируемое кольцо, то можно сделать из фольги дно и внешние стенки, лучше в несколько слоев для надежности. А внутрь на дно и стенки положить пергамент. Это как раз мой случай.

Герметичность емкости нужна, потому что торт готовится на водяной бане.

На противень или в какую-то емкость наливаем воду, пару сантиметров, ставим форму – и в духовку, разогретую до 200 градусов, режим «верх» и «низ» без конвекции на 50 минут. Потом духовку открываем, держим открытой секунд 10, и еще на 15 минут на 150 градусов. То есть, классическая для чизкейков технология.

Выключить и оставить в закрытой духовке на полчаса.

Режим духовки

Если я не пишу другое, то по умолчанию используем режим «верх» и «низ» без конвекции. Ну, чтобы не писать одно и то же во всех рецептах.

Он же Жженый чизкейк. Он же Баскский чизкейк. Лучший десерт по версии «Нью-Йорк таймс» в 2021 году.

Редкий случай, когда всемирно известное блюдо появилось совсем недавно, и мы знаем автора. Этот чизкейк был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне, в Стране Басков.

Он готовится при очень высокой температуре, и его не держат в духовке еще какое-то время при температуре пониже, как классический чизкейк. И он действительно жженый, верхняя корочка подгорает, но не так, чтобы в уголь. Там происходит карамелизация сахара и реакция Майяра. И то, что кажется сгоревшим, это вкусно. Центр при этом остается жидким, и чизкейку нужно полежать ночь в холодильнике перед подачей.

Итак, 850 граммов сливочного сыра, 215 граммов сахара, ваниль, все перемешать.

Ручной миксер столько сыра не провернет, поэтому или размешиваем вручную, или с помощью планетарного миксера.

375 граммов яиц, это 7 или 8, вводим по одному, 380 граммов сливок, жирных, 33%, 30 граммов крахмала.

Перемешиваем.

Форму застилаем пергаментом. И подавать его принято прямо в пергаменте, что оправданно, бортиков у него нет.

Это количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 26 сантиметров, я делал в небольших индивидуальных формах.

Даем постоять полчаса, чтобы вышел лишний воздух и уменьшился риск растрескивания корочки. Мне, как видите по фотографии, это не помогло. Корка твердая, центр жидкий, при остывании сжимаются по-разному.

Духовку разогреваем до максимума, у меня это 250 градусов, и на 30 минут.

Реакция Майяра

Реакция Майяра – это то, что делает еду вкусной и красивой, дает вкус и цвет. При нагревании аминокислоты и простые сахара образуют новые вещества.

Пиразин дает запах жареного мяса, фуран – хлеба, миндаля, жженого сахара. Диацетил в запеченном хлебе пахнет сливочным маслом.

Что самое вкусное? Коричневая корочка. Она состоит из меланоидинов.

Творожный чизкейк