Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова

© Сырников М., 2024

© Громов С., авт. – сост., 2024

© ООО «Издательство Родина», 2024

От составителей

Главное достоинство данного сборника состоит в том, что все представленные здесь рецепты и краткие литературные комментарии к ним в редакцию журнала «Свой» присылал в течение 10 лет Максим Сырников. Максим Павлович – не только замечательный пропагандист и теоретик русской национальной кухни, но и редкий энтузиаст-исследователь, великолепный рассказчик, образованный, эрудированный (отнюдь не только в вопросах кулинарии), образцово воспитанный человек, настоящий патриот России.

Готовя эту книгу к выходу, мы не стали редактировать опубликованные в журнале тексты, ориентированные в основном на церковный календарь, общенародные праздники и времена года. Это поможет русскому читателю быстрее находить нужный рецепт, а также время от времени приводить собственное меню в соответствие с периодами православных постов – Великого, Филиппова, Петрова, Успенского…

Соотечественникам и тем, кто относится к России с неизменной симпатией, искренне желаем: «Дорогие друзья, готовьте по-русски!».

Квасной патриотизм.

Квас белый, окрошка рыбная, ботвинья.

Июнь-2014

Самая русская похлебка – щи, это несомненно. Их готовят по всей России, от Поморья до Придонья, от Пскова до Камчатки. С квашеной капустой, со свежей, с репой и щавелем, снытью и крапивой… Мясные, рыбные, постные… Однако в летнюю жару сытные и наваристые щи не всегда уместны. С первых жарких деньков, с начала сенокосов открывается в России пора холодных окрошек.

Окрошка наша иностранцам редко нравится сразу, к ней привычка нужна. Вот если вы с детства приучены, если летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним квасом, тогда вам объяснять ничего не надо.

Когда-то у пиратов Карибского моря было такое любимое блюдо – сальмагунди. Чаще всего это маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Казалось бы – ну при чем здесь окрошка?

Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка. В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». А В.П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года рассказывал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho». В Петров пост сгодится окрошка постная – рыбная. Нынче это не самое распространенное блюдо. Хотя, скажем, на берегах Оки такую и сейчас готовят и очень любят. Но сначала о том, как делать белый квас – по классическому деревенскому рецепту. Красный, а тем более сладкий, для окрошки не подходит.

Квас белый

Полтора стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки

3 литра воды

Ложка закваски

Если есть солод – лучше готовить белый квас из него. Если солода никак не сыскать – можно и из ржаной муки.

Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции – как жидкая сметана.

Заквасить, дать побродить.

Если готовой закваски нет, ее можно приготовить, заквасив 3–5 граммами «мокрых» дрожжей стакан жидкого теста (как для блинов). Такую закваску держат несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике – можно до двух недель.

Пробродившее сусло залить оставшейся водой (25–35 °C) до нужной степени ядрености, дать выстояться пару дней на холоде. Слить, процедить. Оставшийся осадок можно использовать для приготовления очередной порции кваса.

Окрошка рыбная

1,5 л белого кваса

Припущенная рыба – 300 г

Три свежих или малосольных огурца

Зеленый лук

Укроп

Хрен или горчица

Соль

Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего – припущенный в воде свежий судак, треску. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец мелко режутся. Все посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом.

А вот еще одно квасное летнее постное блюдо: ботвинья. Нынче так зачастую называется простая холодная похлебка из свекольной ботвы. Но когда-то это было сытное и очень вкусное блюдо, для приготовления которого обязательно использовалась лучшая рыба.

Ботвинья

1,5 л белого кваса

Рыба отварная или малосольная – 500–600 г

Щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива – 400–500 г

Два-три небольших свежих огурца

Зеленый лук

Укроп

Соль

Листья промыть, сложить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды. Варить на небольшом огне 15 минут. Откинуть на сито или дуршлаг и протереть.

Огурцы очистить от шкурки, нарезать мелко вместе с зеленым луком, посолить и растереть деревянной толкушкой.

Зеленое пюре разбавить квасом, добавить растертые огурцы.

Ботвинью подают с кусочками льда и рыбой, нарезанной тонкими ломтиками.

Эти наши июльские каши.

Каша зеленая, каша постная манная на миндальном молоке.

Июль-2014

«Петр с колоском, Илья с колобком» – так когда-то в России говорили. На Петра и Павла рожь колосилась, на Илью Пророка уже созревала.

Именно в этот праздник, Ильин день, на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Первый каравай или колоб приносили для освящения в церковь и только после того съедали, была и такая традиция. Ну, а пока рожь не поспела, из нее варят особую кашу – зеленую. Каша из спелой ржи называется черной. По вкусу она совсем иная, не такая нежная, как зеленая.

Сейчас на многих приусадебных участках рожь сажают как зеленое удобрение, сидерат. Отчего бы не попробовать замечательное древнее русское блюдо?

Зеленая каша

Зеленая ржаная крупа – 2 стакана

Молоко – 1 литр

Сливочное масло – 3 столовые ложки

Соль

Колосья недозрелой ржи подержать три минуты в кипящей воде. Подсушить на противне при 50–60 градусах, потом просто обмолоть руками и отсеять лузгу.

Зерна положить в кастрюлю или чугунок, залить горячим молоком, добавить масло, посолить по вкусу и варить до полного разваривания зерна.

Можно и томить зеленую кашу около двух часов в духовке, в этом случае молока надо взять чуть побольше.

А вот еще одна каша, совсем иная, на миндальном молоке. Она вовсе не крестьянская, но среди состоятельного русского сословия XIX века была очень популярна.

В дневниках Софьи Андреевны Толстой упоминания о миндальном молоке встречаются часто: Лев Николаевич то пьет с ним чай, то ест ягоды с булкой, в нем моченной.

До 12 июля у православных Петров пост. Предлагаем вам очень подходящее для этого времени блюдо.

Постная манная каша на миндальном молоке

50 г миндаля

1,2 л воды

3/4 стакана манной крупы

50 г сахарного песка

Миндаль растолочь в ступке или блендере, переложить в кастрюльку и развести водой.

Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения.

Выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Особенности тихой охоты.

Грибы в сметане.

Август-2014

Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, лишь у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Ну а какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане?

Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева «Провинциальный хлыщ» был обязан готовить к столу русского помещика именно это кушанье. Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках. С дивным ароматом и сметанной кислинкой. Сохранившие легкую хрусткость. В густой подливе цвета топленого молока.

Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Принесенные из леса грибы почистить. Смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом – нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.

Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жаренью не мешал.

Потом обратно вернем, не выливать же такой аромат в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха.

А затем заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В таком действии нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, – это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом весь смысл добавления сливок.

Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно перемешивая.

И сразу же – в духовку.

Готовое блюдо выглядит как розовато-бежевая густая подлива с кусочками грибов, сохранившими крепость и форму.

Эх, яблочко…

Яблоки моченые.

Сентябрь-2014

Антоновские яблоки, антоновка. Какой еще сорт яблок может называться самым-самым русским?

Хотя на самом деле антоновские яблоки – общее название сразу нескольких родственных сортов, распространившихся с начала XIX века по всей России.

Изначально антоновку выращивали только в Курской губернии. Поэтому в Курске ныне находится уникальный в своем роде памятник антоновскому яблоку, а само оно стало неофициальным символом Курской области.

К концу XIX века в изобилии появились сорта антоновки, выведенные в иных губерниях. Например, в 1896 году тульский садовод Батов привез на Нижегородскую выставку антоновку тульскую.

Зимостойкость антоновки очень высока, а лежкость яблок превосходна. Но главное – именно антоновка более всего подходит для приготовления традиционных русских лакомств: моченых яблок, пастилы, варений, яблочного кваса.

Кроме антоновки для мочения годятся титовка, анис, осеннее полосатое и некоторые другие зимние сорта.

Яблоки перед мочением надо особым образом подготовить.

Никаких побитостей и червоточин на яблоках быть не должно. Даже плоды с темными пятнами в мочение не годны, их следует отложить для пастилы или кваса.

Подготовленные яблоки раскладываются в прохладном помещении таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.

Перед замачиванием очень полезно запастись охапкой ржаной соломы. Ею, запаренной минуту-другую в кипятке, выстилают изнутри кадку или эмалированное ведро. Каждый слой положенных на солому яблок выкладывается листьями черной смородины, вишни, свежей мятой.

В кадку вливается заранее подготовленный рассол. Сверху размещаем деревянный кружок и небольшой (весом не более 1 кг) гнет.

Первые несколько дней кадку лучше держать при температуре 16–20 градусов. Потом ее обязательно надо убрать в погреб или холодильник.

Время от времени необходимо проверять поверхность рассола – не появилась ли плесень. Если появилась, снимать немедленно, иначе есть риск порчи всей заготовки.

Вот четыре разных способа приготовления заливки для моченых яблок (рассчитано на 10 литров воды):

Три стакана ржаной муки развести в литре холодной воды и долить кипятком. Растворить в получившейся жидкости три столовые ложки соли и чайную ложку порошка горчицы. Процедить и остудить.

Три стакана измельченного ржаного солода заварить литром кипятка и тщательно размешать. Долить остальную воду, добавить три столовые ложки соли, чайную ложку горчицы и кипятить 15 минут.

Два стакана меда или патоки растворить в воде, добавить три столовые ложки соли, кипятить, снимая пену в течение 15–20 минут. Процедить и остудить.

Заварить в термосе (в течение нескольких часов) 100 г корня солодки, отвар процедить и добавить в рассол. Добавить три столовые ложки соли, довести до кипения и остудить.

Стерляжья уха? Отнюдь не плоха!

Уха из стерляди.

Октябрь-2014

Стерлядь и у нас, и за границей воспринимается многими как одна из наиболее «русских» рыб. И уж точно, хорошо приготовленное блюдо из стерляди – самое роскошное украшение нашего парадного стола.

Вовсе не обязательно подавать ее вычурно и помпезно, непременно в шампанском, под соусом из собственной икры да с раковыми шейками. Достаточно фарфоровой супницы с простой стерляжьей ухой. Той самой – с неповторимым ароматом и характерным янтарным отливом.

Хотя, нелишне отметить, в 70-х годах XIX века великий популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. Подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей – в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.

Стерлядь в России, хоть и одна по изначальному названию, да вся разная: окская, волжская, двинская, шекснинская, обская… Почти в каждой губернии – своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко вспоминает, как две совершенно похожие стерляди, купленные в одной лавке, приготовились не одинаково. Одна уха вышла густой и переливалась янтарем, а другая так и осталась жиденькой. Потому что «разной воды» стерлядки: первая – окская, а вторая – волжская.

Но какую бы стерлядь мы ни готовили, лучше всего не убивать ее особый вкус длительным отвариванием, а уж тем более – запеканием. Надо слегка припустить ее в соответствии с нашими кулинарными традициями.

Подготовьте стерлядку: выпотрошите, вытащите из хребта визигу. А если рыба крупная, непременно срежьте так называемые «жучки», боковые и брюшные пластинки.

Натрите солью и положите на противень вместе с парой луковиц, морковью и корнем петрушки. Налейте в противень рыбный бульон – чтобы рыбке до половины доходило. Хорошо еще в бульон добавить бочкового огуречного рассола и несколько горошин черного перца.

Поставьте в разогретую до 150–160 градусов духовку. Время – в зависимости от размера стерляди. Для килограммовой достаточно получаса. И обязательно несколько раз за время приготовления поливайте рыбу бульоном.

А подавать все же лучше холодной. Остывшая стерлядка и не разваливается, и на вкус приятнее.

Рассольник из «города Ленина».

Рассольник.

Ноябрь-2014

Есть в русской кухне особые блюда, почти неизвестные в иных национальных кухнях. Те, что готовят с использованием наших традиционных солений и квашений.

Щи из квашеной капусты или квашеной репы, калья, солянки, похмелки, рассольники – так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски – соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы – огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так – и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно – если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

Два литра крепкого говяжьего бульона

Три-четыре соленых огурца среднего размера

Две-три средние картофелины

Парочка небольших луковиц

Одна морковка

Корешок петрушки

Топленое масло – две ложки

Полстакана перловой крупы

Стакан хорошего огуречного рассола

Черный перец, семена укропа, лавровый лист и соль – по вкусу

Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса – их положим в тарелки перед подачей.

Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

Туда же – картофель, нарезанный кубиком.

Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

Варим на небольшом огне около десяти минут.

Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.

Стол с лапшой да сам большой.

Тесто для лапши.

Декабрь-2014

Слово «лапша» пришло к нам из тюркских языков. Даже в Турции она по сей день «лакша». Созвучность более чем очевидна.

Все тюркские народы, населяющие Россию, блюда из лапши не без оснований считают своей национальной кухней. Когда-то очень давно и русские люди распробовали их во всем разнообразии. И навсегда полюбили. Первые упоминания лапши в русских письменных источниках относятся к глубокой старине.

Лапша, салма, тукмач – татарские и башкирские разновидности раскатанного пресного теста – упомянуты в росписях русских царских кушаний и древних монастырских книгах.

В отношении жителей древнего, некогда стольного града Владимира ходила по Руси дразнилка: якобы, те лапшу топором крошат. А у нижегородцев существовал обычай приносить ее на свадебный сговор и угощать ею от имени помолвленных.

Лучшая лапша – домашнего приготовления, замешанная, раскатанная и подсушенная на своей кухне. Дело это несложное, хотя при раскатке мы и не используем специальных машинок и прочих приспособлений.

Такую лапшу можно есть как в пост, так и в скоромные дни.

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

Три столовые ложки ледяной воды

Чайная ложка подсолнечного масла

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или, наоборот, недостаточно. В таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту минут 10–15 на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

Овсень-овсень, улетел совсем.

Блины овсяные скоромные.

Январь-2015

Святки – радостные и светлые дни после Рождества. Пост закончился, можно разговляться чем Бог послал. Русские люди готовились к праздникам заранее, в столицы из разных губерний свозили поросят и гусей, говядину, баранину, уток, каплунов, пулярок, дичь. Рождественская птица с мочеными яблоками, поросенок с хреном, свиная голова на Васильев вечер, бараний бок с кашей, заливное – самое вкусное, богатое, парадное – должно быть на праздничном столе.

А еще в каждой губернии было что-то свое, особенное. То, что готовили в крестьянских избах и помещичьих усадьбах всего раз в году, на святочное угощение. На Северной Двине и по всему беломорскому краю пекли и по сей день пекут на Рождество особые пряники – козули. А на Новгородчине в Рождественский сочельник собирались всей семьей и лепили из пресного теста, замешанного на молоке, «коровок». Так называлось это народное печенье, хотя чаще всего выходили вовсе не коровки, а олени, козочки и даже птицы. В ночь перед Рождеством все это выносили на мороз, а после заутрени ставили в печь. У них, новгородских коровок, особый вкус. И настроение с этакой красотой особое, незабываемое.

На Владимирщине и Рязанщине Святки называли овсяницами или овсенью. В эти дни пекли скоромные овсяные пироги и блины, заваривали кисель на молоке.

Еще лет двадцать назад на реке Оке пели особые святочные песни: «Овсень-овсень, улетел совсем…»

И пекли блины, не традиционные гречневые или пшеничные, а пышные овсяные. Их можно приготовить на любой кухне. А овсяная мука сейчас свободно продается в магазинах.

2 стакана овсяной муки

2 стакана молока

3 желтка

1 столовая ложка сахара

2 столовые ложки топленого масла

30 г дрожжей

Соль по вкусу

Масло для жарки

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать.

Добавить оставшуюся муку и замесить тесто.

Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

У нас на Масленице жирной потребны русские блины.

Тесто блинное.

Февраль-2015

Вопреки расхожему мнению, традицию печь на Масленицу блины вряд ли можно отнести к древним, чуть ли не дохристианским. Даже в книге «Домострой», в той главе, которая посвящена Масленой неделе (она же Сырная седмица), нет никакого упоминания о блинах. При этом в подробностях рассказывается, что подавалось на стол: орехи, всевозможные сласти, молоко, сыры и т. п.

Когда блины стали «визитной карточкой» русской Масленицы, нам неведомо. Хотя во времена Пушкина блинная традиция уже воспринималась соотечественниками как вполне устоявшаяся. Вспомним, к примеру, строчки из «Евгения Онегина»: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на масленице жирной водились русские блины».

Так или иначе, констатируем: блины – непременное угощение на Масленой неделе. В нынешнем году она приходится на 16–22 февраля.

Блины с припеком – особый род. И главная его особенность такова: начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде.

Эта начинка может быть самой разнообразной: малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Обычно на один блин уходит два-три разных припека. Малосольная рыбка хорошо сочетается с зеленым луком, соленые грибы – с рубленым яйцом.

1 стакан гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

3 желтка

2 белка

20 % сливки

Соль

Столовая ложка сахарного песка

30 г дрожжей

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста.

Дать тесту подойти.

Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности.

Подержать до нового подъема в теплом месте.

Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом – сверху вниз.

Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке.

После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку так, чтобы она «впечаталась» в блин.

И, аккуратно перевернув, допечь его до полной готовности.