Рецепты вьетнамской кухни
© Алексей Выдрин, 2024
ISBN 978-5-0064-5135-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
ВВЕДЕНИЕ
ОБЗОР ВЬЕТНАМСКОЙ КУХНИ
Вьетнамская кухня представляет собой уникальное сочетание свежих ингредиентов, богатого вкусового разнообразия и тонких ароматов, что делает её одной из самых популярных в мире. Она глубоко укоренена в истории и традициях страны, отражая богатое культурное наследие и влияние разных регионов. Северная часть Вьетнама славится более простыми и деликатными блюдами, в то время как в южной части страны блюда часто отличаются сладостью и обилием трав. Центральная часть Вьетнама известна своей пряной и пикантной кухней.
Один из ключевых аспектов вьетнамской кухни – это баланс пяти основных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого. В каждом блюде используются свежие ингредиенты, такие как зелень, пряные травы, овощи и морепродукты, которые придают ему легкость и насыщенность одновременно.
ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И СПЕЦИИ
Рыбный соус (Ныок мам) – основа большинства вьетнамских блюд. Этот насыщенный соус с ярко выраженным вкусом и ароматом используется как приправу, маринад или основу для соусов и заправок.
Лемонграсс – ароматная трава, придающая блюдам свежий цитрусовый оттенок. Используется в маринадах, супах и соусах.
Лайм – часто добавляется в блюда для придания свежести и легкой кислинки. Лайм является важным компонентом маринадов, заправок и соусов.
Пряные травы – мята, кориандр, базилик, кинза – играют важную роль в вьетнамской кухне, добавляя аромат и свежесть каждому блюду.
НЕОБХОДИМОЕ КУХОННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Вок – традиционная азиатская сковорода с выпуклым дном, идеально подходящая для быстрого обжаривания продуктов на высоком огне. Вок позволяет сохранить свежесть и текстуру ингредиентов, что важно для вьетнамской кухни.
Пароварка – используется для приготовления таких блюд, как блинчики на пару и рисовые лепешки. Она помогает сохранить вкус и питательные свойства продуктов.
Марлевые мешочки для супов – удобный способ для варки ароматных бульонов без необходимости потом процеживать суп.
Фарфоровые миски – традиционно используются для подачи супов и лапши. Фарфор удерживает тепло, что позволяет блюду оставаться горячим дольше.
РЕЦЕПТЫ
ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА
1. НЕМ (ВЬЕТНАМСКИЕ СПРИНГ-РОЛЛЫ)
Ингредиенты:
– 200 г свинины
– 100 г креветок
– 50 г рисовой вермишели
– 2 моркови
– 1 огурец
– Листья салата
– Рисовая бумага
– Мята, кинза
– Рыбный соус, лайм, сахар, чеснок, чили
Приготовление:
1. Свинину и креветки отварить и нарезать тонкими ломтиками.
2. Рисовую вермишель отварить до готовности.
3. Морковь и огурец нарезать соломкой.
4. Замочить рисовую бумагу в воде, выложить на неё мясо, креветки, овощи, травы и вермишель. Завернуть рулетом.
5. Подавать с соусом, приготовленным из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили.
2. БАНЬ КУОН (РИСОВЫЕ БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой муки
– 100 г крахмала
– 200 г свиного фарша
– 100 г грибов шиитаке
– Лук, чеснок
– Рыбный соус, соевый соус
Приготовление:
1. Приготовить тесто, смешав рисовую муку, крахмал и воду до консистенции жидкого теста.
2. Обжарить лук, чеснок, фарш и грибы. Приправить рыбным и соевым соусом.
3. Тесто налить на сковороду, приготовить тонкий блинчик. Завернуть в него начинку.
4. Подавать с соусом из рыбного соуса, воды, сахара и лимонного сока.
3. БАНЬ ТХАНГ (СУП С ЛАПШОЙ И КУРИЦЕЙ)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой лапши
– 300 г куриного филе
– 2 яйца
– Зеленый лук, кинза
– Рыбный соус, соль, перец
Приготовление:
1. Отварить куриное филе и нарезать его тонкими ломтиками.
2. Лапшу отварить до готовности.
3. Яйца взбить и приготовить тонкие омлеты, нарезать их соломкой.
4. Выложить лапшу, курицу и омлет в миску. Залить бульоном, добавить зелень и подавать.
4. ГОЙ КУОН (РИСОВЫЕ РУЛЕТИКИ С КРЕВЕТКАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г креветок
– 100 г рисовой вермишели
– Листья салата
– Рисовая бумага
– Мята, кинза
– Соус из арахиса
Приготовление:
1. Креветки отварить и очистить.
2. Рисовую вермишель отварить.
3. На рисовую бумагу выложить салат, креветки, вермишель и травы. Завернуть рулетом.
4. Подавать с арахисовым соусом.
5. КАО ЛАУ (ЛАПША С МЯСОМ И ЗЕЛЕНЬЮ)
Ингредиенты:
– 200 г свинины
– 200 г рисовой лапши
– Зеленый лук, кинза
– Соевый соус, рыбный соус, лайм
Приготовление:
1. Свинину замариновать в соевом и рыбном соусе с соком лайма.
2. Лапшу отварить.
3. Обжарить свинину до золотистой корочки.
4. Подавать лапшу с мясом и зеленью.
6. БАНЬ МИ (ВЬЕТНАМСКИЙ БАГЕТ С НАЧИНКОЙ)
Ингредиенты:
– 1 багет
– 100 г свинины
– 1 морковь
– 1 огурец
– Печеный паштет
– Майонез, соевый соус, чили
Приготовление:
1. Свинину обжарить и нарезать тонкими ломтиками.
2. Морковь и огурец нарезать соломкой.
3. Багет разрезать, смазать майонезом и паштетом, добавить свинину и овощи.
4. Полить соевым соусом и посыпать чили.
7. БАНЬ ДАО (ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ)
Ингредиенты:
– 500 г свиных ребрышек
– 100 г свиного фарша
– Лук, чеснок
– Соевый соус, рыбный соус, сахар
Приготовление:
1. Свиные ребрышки замариновать в соевом и рыбном соусе с сахаром.
2. Лук и чеснок обжарить, смешать с фаршем.
3. Фаршем начинить ребрышки и обжарить до готовности.
8. ХОЙ АН (КУКУРУЗНЫЕ ЛЕПЕШКИ)
Ингредиенты:
– 200 г кукурузной муки
– 100 г рисовой муки
– 100 г кокосового молока
– Сахар, соль, кунжут
Приготовление:
1. Смешать кукурузную и рисовую муку с кокосовым молоком, добавить сахар и соль.
2. Сформировать лепешки и обжарить их на сковороде.
3. Посыпать кунжутом и подавать горячими.
9. БАО (ПИРОЖКИ НА ПАРУ)
Ингредиенты:
– 300 г пшеничной муки
– 100 г свиного фарша
– 1 яйцо
– Лук, чеснок
– Соевый соус, сахар, дрожжи
Приготовление:
1. Приготовить тесто из муки, дрожжей, сахара и воды. Оставить для подъема.
2. Обжарить фарш с луком и чесноком, приправить соевым соусом.
3. Сформировать пирожки с начинкой и приготовить на пару.
10. ЧАО ТОМ (КРЕВЕТКИ НА ТРОСТНИКЕ)
Ингредиенты:
– 300 г креветок
– Тростник для шашлыков
– Лук, чеснок
– Рыбный соус, сахар
Приготовление:
1. Креветки измельчить в пасту, смешать с луком и чесноком.
2. Сформировать колбаски на тростнике и обжарить.
3. Подавать с рыбным соусом.
11. БАНЬ ТХЕ (РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ С КОКОСОМ)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой муки
– 100 г кокосовой стружки
– Сахар, соль, кунжут
Приготовление:
1. Смешать рисовую муку с кокосовой стружкой, добавить сахар и соль.
2. Сформировать лепешки и обжарить их на сковороде.
3. Посыпать кунжутом и подавать горячими.
12. Бань киу (Лепешки с луком и яйцом)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой муки
– 2 яйца
– Зеленый лук
– Соль, перец, масло
Приготовление:
1. Смешать рисовую муку с яйцами и нарезанным луком, добавить соль и перец.
2. Сформировать лепешки и обжарить их на сковороде.
3. Подавать горячими.
13. БАНЬ БЬЕО (РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ С КРЕВЕТКАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой муки
– 100 г креветок
– Лук, чеснок
– Рыбный соус, сахар
Приготовление:
1. Смешать рисовую муку с водой, приготовить лепешки на пару.
2. Обжарить креветки с луком и чесноком.
3. Подавать лепешки с креветками и соусом из рыбного соуса и сахара.
14. БАНЬ КХОАЙ (БЛИНЧИКИ С БАНАНАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г рисовой муки
– 2 банана
– Кокосовое молоко, сахар
Приготовление:
1. Смешать рисовую муку с кокосовым молоком и сахаром.
2. Бананы нарезать ломтиками.
3. Обжарить блинчики с бананами на сковороде.
15. ГА ТОЙ (КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ С ИМБИРЕМ)
Ингредиенты:
– 500 г куриных крылышек
– Имбирь, чеснок
– Соевый соус, рыбный соус, сахар
Приготовление:
1. Крылышки замариновать в соевом и рыбном соусе с имбирем и чесноком.
2. Обжарить крылышки до золотистой корочки.
3. Подавать горячими.
СУПЫ
1. ФО БО (ГОВЯЖИЙ СУП С ЛАПШОЙ)
Ингредиенты:
– 500 г говяжьей грудинки
– 200 г рисовой лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 1 палочка корицы
– 3 звезды аниса
– 3 гвоздики
– 1 столовая ложка рыбного соуса
– Зеленый лук, кинза, базилик
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Говяжью грудинку отварить с луком, имбирем, корицей, анисом и гвоздикой. Варить на медленном огне 2—3 часа.
2. Лапшу отварить до готовности.
3. Выложить лапшу в миску, сверху положить нарезанную говядину и залить горячим бульоном.
4. Подавать с зеленью, ломтиками лайма и чили.
2. ФО ГА (КУРИНЫЙ СУП С ЛАПШОЙ)
Ингредиенты:
– 1 курица
– 200 г рисовой лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 2 звездочки аниса
– 1 палочка корицы
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Курица отварить с луком, имбирем, анисом и корицей до готовности. Процедить бульон.
2. Лапшу отварить.
3. Куриное мясо отделить от костей и нарезать.
4. Выложить лапшу в миску, добавить курицу и залить горячим бульоном.
5. Подавать с зеленью, лаймом и чили.
3. КАН ЧУА (КИСЛО-СЛАДКИЙ СУП С РЫБОЙ)
Ингредиенты:
– 300 г филе белой рыбы
– 1 ананас
– 2 помидора
– 1 кусочек тамаринда
– 1 столовая ложка рыбного соуса
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Филе рыбы нарезать на порционные кусочки.
2. Ананас нарезать кубиками, помидоры – дольками.
3. Вскипятить воду, добавить туда тамаринд и рыбный соус.
4. В бульон положить рыбу, ананас и помидоры. Варить до готовности рыбы.
5. Подавать суп с зеленью, соком лайма и чили.
4. БУН БО ХЮЭ (ПРЯНЫЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ И ЛАПШОЙ)
Ингредиенты:
– 500 г говядины
– 200 г свиной ноги
– 200 г рисовой лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 1 палочка лимонной травы
– 2 столовые ложки рыбного соуса
– Чили паста
– Зеленый лук, кинза, мята
Приготовление:
1. Говядину и свиную ногу отварить с луком, имбирем и лимонной травой до готовности. Процедить бульон.
2. Лапшу отварить.
3. Говядину нарезать тонкими ломтиками.
4. Выложить лапшу и мясо в миску, залить горячим бульоном.
5. Подавать с чили пастой, зеленью и мятой.
5. БУН РИЕУ (СУП С КРАБАМИ И ТОМАТАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г крабового мяса
– 2 помидора
– 200 г рисовой лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 1 столовая ложка рыбного соуса
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Вскипятить воду, добавить туда лук, имбирь и рыбный соус.
2. В бульон добавить нарезанные помидоры и варить 5 минут.
3. Лапшу отварить.
4. Выложить лапшу в миску, добавить крабовое мясо и залить горячим бульоном.
5. Подавать с зеленью, соком лайма и чили.
6. МИ КУАНГ (СУП С КУРИЦЕЙ И КУРКУМОЙ)
Ингредиенты:
– 500 г куриного филе
– 200 г яичной лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек куркумы
– 1 столовая ложка рыбного соуса
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Куркуму натереть и добавить в воду вместе с луком и рыбным соусом.
2. Вскипятить воду, положить туда курицу и варить до готовности.
3. Лапшу отварить.
4. Куриное мясо нарезать и положить в миску вместе с лапшой. Залить горячим бульоном.
5. Подавать с зеленью, соком лайма и чили.
7. КА РИ ГА (КОКОСОВЫЙ СУП С КУРИЦЕЙ)
Ингредиенты:
– 500 г куриного филе
– 400 мл кокосового молока
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 1 палочка лимонной травы
– 2 столовые ложки рыбного соуса
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Курицу нарезать кусочками и обжарить с луком, имбирем и лимонной травой.
2. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус и варить до готовности.
3. Подавать суп с зеленью, соком лайма и чили.
8. БУН МАМ (СУП С РЫБНОЙ ПАСТОЙ И МОРЕПРОДУКТАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г рыбной пасты
– 300 г креветок
– 200 г кальмаров
– 200 г рисовой лапши
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– Зеленый лук, кинза
– Лайм, чили
Приготовление:
1. Вскипятить воду, добавить рыбную пасту, лук и имбирь.
2. Добавить креветки и кальмары, варить до готовности.
3. Лапшу отварить.
4. Выложить лапшу в миску, добавить морепродукты и залить горячим бульоном.
5. Подавать с зеленью, соком лайма и чили.
9. ЛАУ (ОСТРЫЙ СУП С МОРЕПРОДУКТАМИ)
Ингредиенты:
– 200 г креветок
– 200 г мидий
– 200 г кальмаров
– 1 луковица
– 1 кусочек имбиря
– 1 палочка лимонной травы
– Чили паста
– Зеленый лук, кинза, мята
Приготовление:
1. Вскипятить воду, добавить лук, имбирь, лимонную траву и чили пасту.